Barre chocolat After Eight®

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de patisserie de Pascal Picasse

Mousse After Eight®

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, ajouter les jaunes d’oeufs puis incorporer délicatement la crème fouettée et les brisures d’After Eight®. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.

 

Granité menthe Get 27®

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, infuser la menthe et chinoiser. Refroidir, ajouter le Get 27®, faire prendre au grand froid pendant 12 heures environ ; gratter à l’aide d’une fourchette.

 

Transparence de menthe

Chauffer l’eau avec le sucre et l’agar-agar, ajouter rapidement les feuilles de menthe puis mixer à grande vitesse à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler une fine couche sur un marbre froid, l’étaler à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une feuille transparente.
Laisser refroidir et découper en rectangles (de 14 x 4 cm).

 

Menthe cristallisée

Badigeonner une feuille de menthe avec du blanc d’oeuf, recouvrir de sucre semoule et sécher dans une étuve à 30 °C pendant 6 heures environ.

 

Décor réglisse

Dérouler un rouleau de réglisse et le couper en deux dans la longueur, frire chaque « fil » à 160 °C. Dès la sortie de la friteuse, les enrouler sur un tube pour former des tortillons.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une transparence de menthe, poser dessus une caissette en couverture noire extra bitter à 64 % (de 12 x 2 x 2 cm), la garnir avec la mousse After Eight®.
Décor : réglisse frite, feuilles de menthe cristallisées, motif en chocolat.
Servir le granité menthe Get 27® dans un verre.

 

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La mousse After Eight
Réaliser la mousse After Eight® avec les ingrédients cités.
Couler une fine couche
Couler une fine couche d’appareil à transparence de menthe sur un marbre froid, l’étaler à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une feuille transparente.
Réaliser des caissettes
Réaliser des caissettes (de 12 x 2 x 2 cm) avec de la couverture noire extra bitter à 64 % tempérée.

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