Barres chocolatées de notre enfance

Caramel coco

80 g Lait de noix de coco

65 g Sucre semoule

70 g Glucose

55 g Purée de noix de coco

15 g Malibu

5 g Beurre fin

10 g Beurre de cacao

Procédé

Cuire le lait de noix de coco avec le sucre semoule et le glucose à 114 °C, ajouter la purée de noix de coco et le Malibu bouillant, cuire le tout jusqu’à 115 °C. Ajouter le beurre fin et le beurre de cacao. Réserver dans une boîte hermétique.

Crème pâtissière (pour procédé « Crème Saint-Honoré »)

250 g Lait U.H.T.

10 g Beurre

50 g Sucre semoule

1 Gousse de vanille (Bourbon) fendue et grattée

40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

20 g Poudre à crème

5 g Farine T. 45

Procédé

Chauffer le lait avec le beurre, 1/4 du sucre et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine, verser une partie du lait et cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ. Réserver dans une plaque filmée et refroidir rapidement en cellule.

Sablé feuillantine

155 g Beurre fin

75 g Sucre glace

75 g Poudre d’amande

130 g Farine T.55

60 g Feuilletine

Procédé

Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajouter la feuilletine, réserver au froid pendant 1 heure environ puis abaisser à 1,5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver à nouveau au froid. Détailler des rectangles (de 10 x 2,5 cm). Cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant 8 minutes environ, sur une plaque antiadhésive.

Coque Légo® chocolat lait

500 g Couverture lait à 43 % (Tannea - Chocolaterie de l’Opéra)

50 g Beurre de cacao

Procédé

Identique au moule Lego® chocolat noir

Cacahuètes caramélisées (pour procédé « Cacahuètes caramélisées au chocolat au lait »)

200 g Cacahuètes

100 g Sucre

Procédé

Torréfier les cacahuètes dans un four à 140 °C pendant 20 minutes environ. Cuire le sucre à 120 °C, ajouter les cacahuètes, sabler et caraméliser légèrement le tout. Laisser refroidir et hacher les cacahuètes.