Bille de pêche

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bille de pêche par Thierry Bamas

Guimauve pêche

Ingrédients environ 80 guimauves

22 g Gélatine en poudre

205 g Purée de pêche de vigne (130 + 75 - Capfruit)

210 g Sucre inverti (100 + 110)

175 g Sucre semoule

75 g Glucose

 

Procédé

Mélanger et laisser gonfler la gélatine avec 130 g de purée de pêche de vigne.

Cuire à 113 °C, 100 g de sucre inverti avec la purée de pêche de vigne restante, le sucre semoule et le glucose. Ajouter en fin de cuisson la masse gélatine, verser le tout dans un  batteur sur 110 g de sucre inverti et monter le tout avec le fouet.

Lorsque l’appareil est à 40 °C, à l’aide d’une poche, dresser dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés et laisser refroidir pendant 12 heures environ.

Pâte de fruit pêche

Ingrédients environ 80 pâtes de fruit

550 g Sucre (50 + 500)

16 g Pectine jaune

500 g Purée de pêche jaune (Cap’fruit)

120 g Glucose

10 g Solution d’acide citrique (5 g d’eau + 5 g d’acide citrique)

 

Procédé

Mélanger 50 g de sucre avec la pectine, verser sur la purée de pêche jaune et porter le tout à ébullition. Ajouter le sucre restant et le glucose et cuire à 105 °C. Hors du feu, ajouter la solution d’acide citrique et couler dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés ; laisser refroidir.

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !
Verser l’appareil à 113 °C sur la masse gélatine
Verser l’appareil à 113 °C sur la masse gélatine et monter le tout.
dresser la guimauve dans des moules
À l’aide d’une poche, dresser la guimauve dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés et laisser refroidir pendant 12 heures environ.
Couler la pâte de fruit pêche dans des moules
Couler la pâte de fruit pêche dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés.
Démouler une guimauve pêche
Démouler une guimauve pêche et une pâte de fruit pêche et les accoler.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !