Onglets principaux
Bûche de Noël 2014
Ingredients:
Biscuit chocolat sans farine
90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
160 g Sucre semoule
160 g Blancs d’oeufs (soit 5)
45 g Cacao en poudre tamisé
Procédé
Monter les jaunes d’oeufs avec 1/4 du sucre. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre restant, ajouter les jaunes montés en mélangeant doucement puis incorporer le cacao en poudre tamisé. Étaler l’appareil sur un Silpat®, dans des cadres (de 40 x 60 cm) et de 4 mm de hauteur. Cuire dans un four à 220 °C pendant 5 minutes environ. Bloquer au grand froid, retirer le Silpat® et détailler à l’aide d’un chablon triangulaire (de 14 x 12,5 x 12,5 cm).
Mousse chocolat
145 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona)
50 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée - Valrhona)
185 g Crème fouettée
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
40 g Sucre semoule (25 + 15)
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 3 g)
185 g Blancs d’oeufs (soit 6)
Procédé
Fondre les couvertures au bain-marie. Monter la crème (attention juste montée mais pas trop), la réserver au froid. Monter les jaunes avec 25 g de sucre puis
ajouter la gélatine fondue. Monter les blancs et les serrer avec le sucre restant.
Mélanger les couvertures fondues avec les jaunes puis ajouter la crème fouettée et les blancs montés ; commencer le mélange avec un fouet puis terminer à l’aide d’une maryse. Dresser dans des moules coniques (PCB Création), bloquer au grand froid.
Crémeux chocolat blanc
400 g Crème U.H.T. (150 + 250)
1/2 Gousse de vanille (Bourbon) fendue et grattée
80 g Couverture ivoire à 33 % (Opalys - Valrhona)
Procédé
La veille, faire bouillir 150 g de crème avec la vanille, chinoiser sur la couverture puis ajouter la crème restante froide. Mixer puis réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Au moment, monter à l’aide d’un batteur.
Fèves de cacao caramélisées au chocolat au lait
100 g Fèves de cacao caramélisées (encore chaudes)
40 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée - Valrhona)
Procédé
Verser les fèves de cacao caramélisées encore chaudes dans un batteur avec la feuille puis ajouter la couverture fondue jusqu’à ce que les fèves soient bien enrobées et hachées.
Laisser refroidir sur un papier guitare en les mélangeant de temps en temps.
Fèves de cacao caramélisées (pour procédé « Fèves de cacao caramélisées au chocolat au lait »)
100 g Fèves de cacao
40 g Sucre semoule
QS Eau
Procédé
Cuire le sucre avec un filet d’eau jusqu’à 120 °C, ajouter les fèves et sabler à l’aide d’une spatule.
Confiture d’orange
250 g Purée d’orange
125 g Sucre semoule
2 g Pectine jaune
Procédé
Mixer et cuire les ingrédients cités pendant 2 minutes environ, réserver
Purée d’orange (pour procédé « Confiture d’orange »)
2 Oranges (bio)
Procédé
Piquer les oranges (non pelées) généreusement à l’aide d’une fourchette, puis les plonger dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Renouveler l’opération 8 fois puis les couper en quartiers, les épépiner et les mixer. Réserver la purée obtenue au froid.
Beurre de cacao vert
300 g Beurre de cacao
8 g Scintillant vert
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réserver.
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