50 g Eau
50 g Sucre
4 Jaunes d’oeufs
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
30 g Chartreuse
250 g Crème fouettée
Faire bouillir l’eau avec le sucre, verser sur les jaunes et monter, ajouter la gélatine et la chartreuse, fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la crème fouettée puis dresser l’appareil dans un cadre et sur 5 mm d’épaisseur, laisser prendre au grand froid
500 g Couverture noire à 61 %
500 g Beurre de cacao
Fondre les ingrédients cités, utiliser à 50 °C environ.
400 g Eau
130 g Sucre
80 g Vitpris
4 Feuilles de sauge
10 Feuilles de menthe
50 g Chartreuse
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le vitpris pendant quelques minutes, ajouter les herbes, laisser infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser, ajouter la chartreuse, réserver au froid.
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