Carré chartreuse chocolat

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Carré chartreuse chocolat par Emmanuel Renaut

Parfait glacé chartreuse

Ingrédients environ 6 personnes

50 g Eau

50 g Sucre

4 Jaunes d’oeufs

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

30 g Chartreuse

250 g Crème fouettée

 

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le sucre, verser sur les jaunes et monter, ajouter la gélatine et la chartreuse, fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer la crème fouettée puis dresser l’appareil dans un cadre et sur 5 mm d’épaisseur, laisser prendre au grand froid

Pistolet chocolat

Ingrédients

500 g Couverture noire à 61 %

500 g Beurre de cacao

 

Procédé

Fondre les ingrédients cités, utiliser à 50 °C environ.

Sauce herbes et chartreuse

Ingrédients environ 6 personnes

400 g Eau

130 g Sucre

80 g Vitpris

4 Feuilles de sauge

10 Feuilles de menthe

50 g Chartreuse

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le vitpris pendant quelques minutes, ajouter les herbes, laisser infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser, ajouter la chartreuse, réserver au froid.

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Portrait du chef

Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel
S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais. « Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance. */

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