Champignon - terre (plat signature)

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de Christopher Hache
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Siphon champignon :

   1 kg Champignons de Paris

   300 g Eau

   300 g Crème liquide à 35 % de M.G.

Champignons garniture :

   50 g Enoki (champignons asiatiques)

   20 g Shimeji (champignons asiatiques)

   40 g Mini-champignons de Paris

Crumble noir :

   150 g Farine

   75 g Beurre

   20 g Sucre glace

   4 Cuillères à soupe d’encre de seiche

QS Sel, huile de pépins de raisin, vinaigre de Xérès, noisettes concassées

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