250 g Crème
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
50 g Beurre de cacahuète
Chauffer une partie de la crème avec le sucre, incorporer la gélatine et verser sur la crème restante mélangée avec le beurre de cacahuète. Réserver en pipette.
180 g Beurre en pommade
180 g Beurre de cacahuète
240 g Poudre d’amande
180 g Sucre glace
300 g Farine
70 g Crème liquide
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir (à 1,5) et détailler des rectangles (de 3,5 x 7,5 cm).
Couper ces rectangles en diagonale et les cuire sur un Silpain®, dans un four à 160 °C pendant 6 minutes environ.
250 g Couverture noire (Arcato - Chocolaterie de l’Opéra)
120 g Beurre de cacahuète
6 OEufs
60 g Sucre
QS Fleur de sel
360 g Crème fouettée souple
Au bain-marie, fondre la couverture avec le beurre de cacahuète.
Au bain-marie, monter les oeufs avec le sucre et de la fleur de sel en sabayon, incorporer la couverture puis la crème fouettée souple.
Étaler sur une feuille de papier guitare entre des règles de 2 cm de hauteur. Faire prendre au grand froid, puis détailler des rectangles (de 3 x 7 cm), les recouper en diagonale.
225 g Crème
120 g Sirop de glucose
130 g Cacao en poudre
345 g Sucre
105 g Eau
7,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)
Chauffer la crème avec le sirop de glucose, hors du feu, incorporer le cacao en poudre.
Cuire le sucre avec l’eau à 110 °C, verser ce sirop sur le premier appareil et refroidir le tout à 80 °C. Incorporer la gélatine, mixer et chinoiser.
Sauter du maïs à pop-corn dans une casserole chaude légèrement huilée, puis le caraméliser dans un caramel à sec.
Réserver.
150 g Maïs à pop-corn
3 l Lait
2,1 l Crème
310 g Sucre en poudre (150 + 160)
90 g Sucre inverti (Trimoline)
160 g Sirop de glucose
15 g Stabilisateur (2000)
30 g Gingembre frais
15 g Fleur de sel
Sauter le maïs pour obtenir le pop-corn.
Chauffer le lait avec la crème, 150 g de sucre, le sucre inverti et le sirop de glucose.
À 50 °C, ajouter le sucre restant mélangé avec le stabilisateur, puis le gingembre coupé en morceaux. Faire bouillir le tout, incorporer le pop-corn et laisser infuser pendant 1 heure environ. Chinoiser, mixer avec la moitié du pop-corn gonflé et chinoiser. Incorporer la fleur de sel, turbiner, réserver au grand froid.
50 g Maltodextrine (agent de texture)
10 g Huile de cacahuète
5 g Sucre glace
Travailler la maltodextrine avec l’huile de cacahuète, puis incorporer le sucre glace.
300 g Fondant
200 g Glucose
200 g Couverture noire (Caraïbes - Valrhona)
Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à 150 °C, incorporer la couverture, verser sur un Silpat® et laisser refroidir. Mixer, dresser la poudre obtenue sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir triangulaire et cuire les opalines dans un four à sole à 180 °C. Dès la sortie du four, les galber dans des gouttières.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|