Chocolat de notre manufacture

© Thuriès Gastronomie Magazine – Pascal Lattes
Chocolat par Cédric Grolet

Biscuit brownie

Ingrédients environ 60 personnes

160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

300 g Cassonade

150 g Sucre semoule (75 + 75)

450 g Beurre

250 g Couverture noire à 70 % (AD)

100 g Farine

35 g Cacao en poudre

200 g Amandes légèrement concassées

240 g Blancs d’oeufs (soit 8)

 

Procédé

Mélanger les jaunes avec le sucre cassonade et la moitié du sucre semoule, ajouter le mélange fondu chaud de beurre et couverture. Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre puis les amandes et incorporer les blancs montés mousseux avec le sucre restant.

Dresser sur une plaque, cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 18 à 20 minutes.

Croustillant chocolat amer

Ingrédients environ 60 personnes

500 g Feuilletine

200 g Riz soufflé

100 g Amandes hachées torréfiées

200 g Grué de cacao de taille moyenne (AD)

550 g Couverture noire à 70 % (AD) fondue

550 g Pâte de noisette

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, étaler la masse entre deux feuilles de papier guitare, sur 4 mm d’épaisseur, réserver au froid.

Crémeux chocolat café

Ingrédients environ 60 personnes

2 kg Lait

2 kg Crème

250 g Grains de café concassés (Iberica)

480 g Jaunes d’oeufs (soit 24)

200 g Sucre

1,360 kg Couverture noire à 70 % (AD)

120 g Pâte de cacao

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter le café et l’infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser et repeser l’infusion à 4 kg avec 1/4 de crème et 3/4 de lait. Verser sur les jaunes lanchis avec le sucre et cuire à l’anglaise.

Couler sur la couverture et la pâte de cacao en réalisant une émulsion. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au froid.

Tuile croustillante chocolat et fleur de sel

Ingrédients environ 150 personnes

300 g Sucre semoule

100 g Glucose

50 g Beurre

100 g Couverture noire à 70 % (AD)

QS Fleur de sel

 

Procédé

Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel blond ; hors du feu, ajouter le beurre puis la couverture.

Étaler finement la masse entre deux feuilles de papier cuisson et laisser refroidir. Concasser grossièrement le caramel et le mixer dans un cutter (Robot Coupe) puis à l’aide d’un tamis, saupoudrer la poudre obtenue sur un Silpat®, parsemer de la fleur de sel et fondre dans un four à 180 °C.

Écume de lait au café

Ingrédients environ 100 personnes

330 g Lait entier

50 g Grains de café

1 Dosette de café soluble

 

Procédé

Faire bouillir le lait, ajouter les grains de café, mixer légèrement et laisser infuser pendant 15 minutes environ. Chinoiser, ajouter le café soluble. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Glace café

Ingrédients environ 100 personnes

800 g Lait entier

400 g Crème U.H.T.

200 g Café moulu (Iberica)

500 g Grains de café (Iberica)

250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

200 g Sucre semoule

 

Procédé

Dans un sac sous vide, verser le lait, la crème et le café moulu, faire le vide et laisser infuser à froid pendant 24 heures. Filtrer l’infusion, ajuster le poids à 1,2 kg en ajoutant 3/4 de lait et 1/4 de crème puis chauffer à 80 °C. Ajouter les grains de café et infuser le tout pendant 15 minutes environ. Mixer légèrement.

Filtrer cette deuxième infusion, ajuster le poids à 1,2 kg en ajoutant 3/4 de lait et 1/4 de crème puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Refroidir et réserver sous vide. Turbiner au moment.

Soufflé cacao

Ingrédients environ 100 personnes

80 g Maïzena

600 g Lait entier

500 g Couverture noire à 70 % (AD)

120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

300 g Crème pâtissière

 

Procédé

Détendre la maïzena avec un peu de lait froid, chauffer le lait restant et ajouter le mélange maïzena/lait froid puis porter le tout à ébullition pendant 1 minute environ. Verser sur la couverture, ajouter les jaunes d’oeufs, réserver en barquettes pesées à 300 g. Tempérer la crème chocolat et la lisser, incorporer les blancs d’oeufs montés puis la crème pâtissière. Dresser dans un moule à soufflé, ajouter un disque de croustillant chocolat amer au milieu. Cuire au moment, dans un four à 160 °C pendant 6 minutes environ.

Sauce chocolat amer

Ingrédients environ 100 personnes

250 g Lait entier

25 g Crème U.H.T.

45 g Couverture noire à 70 % (AD)

50 g Cacao en poudre

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème et verser sur la couverture et le cacao en poudre, mixer et réserver.

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Portrait du chef

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */

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