160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
300 g Cassonade
150 g Sucre semoule (75 + 75)
450 g Beurre
250 g Couverture noire à 70 % (AD)
100 g Farine
35 g Cacao en poudre
200 g Amandes légèrement concassées
240 g Blancs d’oeufs (soit 8)
Mélanger les jaunes avec le sucre cassonade et la moitié du sucre semoule, ajouter le mélange fondu chaud de beurre et couverture. Ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre puis les amandes et incorporer les blancs montés mousseux avec le sucre restant.
Dresser sur une plaque, cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 18 à 20 minutes.
500 g Feuilletine
200 g Riz soufflé
100 g Amandes hachées torréfiées
200 g Grué de cacao de taille moyenne (AD)
550 g Couverture noire à 70 % (AD) fondue
550 g Pâte de noisette
Mélanger les ingrédients cités, étaler la masse entre deux feuilles de papier guitare, sur 4 mm d’épaisseur, réserver au froid.
2 kg Lait
2 kg Crème
250 g Grains de café concassés (Iberica)
480 g Jaunes d’oeufs (soit 24)
200 g Sucre
1,360 kg Couverture noire à 70 % (AD)
120 g Pâte de cacao
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter le café et l’infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser et repeser l’infusion à 4 kg avec 1/4 de crème et 3/4 de lait. Verser sur les jaunes lanchis avec le sucre et cuire à l’anglaise.
Couler sur la couverture et la pâte de cacao en réalisant une émulsion. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au froid.
300 g Sucre semoule
100 g Glucose
50 g Beurre
100 g Couverture noire à 70 % (AD)
QS Fleur de sel
Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel blond ; hors du feu, ajouter le beurre puis la couverture.
Étaler finement la masse entre deux feuilles de papier cuisson et laisser refroidir. Concasser grossièrement le caramel et le mixer dans un cutter (Robot Coupe) puis à l’aide d’un tamis, saupoudrer la poudre obtenue sur un Silpat®, parsemer de la fleur de sel et fondre dans un four à 180 °C.
330 g Lait entier
50 g Grains de café
1 Dosette de café soluble
Faire bouillir le lait, ajouter les grains de café, mixer légèrement et laisser infuser pendant 15 minutes environ. Chinoiser, ajouter le café soluble. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
800 g Lait entier
400 g Crème U.H.T.
200 g Café moulu (Iberica)
500 g Grains de café (Iberica)
250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)
200 g Sucre semoule
Dans un sac sous vide, verser le lait, la crème et le café moulu, faire le vide et laisser infuser à froid pendant 24 heures. Filtrer l’infusion, ajuster le poids à 1,2 kg en ajoutant 3/4 de lait et 1/4 de crème puis chauffer à 80 °C. Ajouter les grains de café et infuser le tout pendant 15 minutes environ. Mixer légèrement.
Filtrer cette deuxième infusion, ajuster le poids à 1,2 kg en ajoutant 3/4 de lait et 1/4 de crème puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Refroidir et réserver sous vide. Turbiner au moment.
80 g Maïzena
600 g Lait entier
500 g Couverture noire à 70 % (AD)
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
300 g Crème pâtissière
Détendre la maïzena avec un peu de lait froid, chauffer le lait restant et ajouter le mélange maïzena/lait froid puis porter le tout à ébullition pendant 1 minute environ. Verser sur la couverture, ajouter les jaunes d’oeufs, réserver en barquettes pesées à 300 g. Tempérer la crème chocolat et la lisser, incorporer les blancs d’oeufs montés puis la crème pâtissière. Dresser dans un moule à soufflé, ajouter un disque de croustillant chocolat amer au milieu. Cuire au moment, dans un four à 160 °C pendant 6 minutes environ.
250 g Lait entier
25 g Crème U.H.T.
45 g Couverture noire à 70 % (AD)
50 g Cacao en poudre
Faire bouillir le lait avec la crème et verser sur la couverture et le cacao en poudre, mixer et réserver.
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