Onglets principaux
Chocolat équatorial en ganache, quinoa croustillant, coulis cacao et glace au thé bergamote
Ingredients:
Croustillant quinoa
75 g Couverture ivoire
300 g Praliné
90 g Crumble cacao
90 g Quinoa soufflé
Procédé
Fondre la couverture au bain-marie, incorporer le praliné, le crumble cacao et le quinoa soufflé. Mélanger, étaler l’appareil sur 2,5 mm d’épaisseur et bloquer au grand froid. Découper des cercles de 10 cm de diamètre.
Ganache au thé bergamote
180 g Lait entier
180 g Crème
9 g Thé bergamote
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
50 g Sucre
200 g Couverture noire (équatoriale)
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème et infuser le thé pendant 5 minutes environ. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à l’anglaise. Verser la crème sur la couverture, mixer, dresser aussitôt.
Coulis cacao
30 g Eau
100 g Sucre
200 g Crème
75 g Cacao en poudre
50 g Nappage neutre
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre et la crème.
Ajouter le cacao en poudre, faire bouillir à nouveau puis incorporer le nappage neutre, mixer et refroidir.
Glace thé bergamote
250 g Lait entier
80 g Crème
6 g Thé bergamote
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
50 g Sucre
15 g Sucre inverti (Trimoline)
1 g Stabilisateur (2000)
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème et infuser le thé pendant 5 minutes environ. Chinoiser sur les jaunes blanchis avec les sucres et le stabilisateur puis cuire le tout à l’anglaise. Verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Ganache montée
225 g Crème (75 + 150)
10 g Glucose
10 g Sucre inverti (Trimoline)
65 g Couverture noire (équatoriale)
Procédé
Chauffer 75 g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture et mixer. Ajouter la crème restante, mixer et réserver au froid pendant 6 heures environ.
Monter la ganache, réserver au froid dans une poche munie d’une douille (n° 8).
Portrait du chef
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