Chocolat Sura 70 % de l’Île de Java

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Chocolat sura par François Perret

Blancs montés chocolat

Ingrédients environ 5 personnes

75 g Blancs d’oeufs (soit 2)

55 g Sucre semoule

20 g Pâte de cacao

 

Procédé

Monter et serrer les blancs avec le sucre. Fondre au bain-marie la pâte de cacao, la mélanger avec une partie des blancs (comme une mousse) puis incorporer le restant. Étaler l’appareil sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur, cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 6 à 7 minutes. Réserver au froid, détailler des disques de 2 cm de diamètre avec un emporte-pièce trempé dans de l’eau tiède.

Opaline grué de cacao

Ingrédients environ 5 personnes

100 g Sucre semoule

80 g Feuilletine

65 g Grué de cacao

 

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (foncé), verser sur la feuilletine et le grué de cacao. Laisser refroidir puis mixer (par petites quantités pour ne pas huiler). À l’aide d’un chablon de 2,5 cm de diamètre, réaliser 30 disques sur un Silpat®.

À l’aide d’un chablon rectangulaire (de 4,5 x 17 cm) posé sur un Silpat, saupoudrer le caramel à l’aide d’une passette puis fondre dans un four à sole à 180 °C pendant quelques minutes. Dès la sortie du four, enrouler sur un tube de 2 cm de diamètre pour former une gouttière.

Crémeux chocolat Île de Java (Sura)

Ingrédients environ 5 personnes

35 g Lait entier

80 g Crème U.H.T.

25 g Jaune d’oeuf (soit 1)

110 g Couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra)

200 g Crème fouettée

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur le jaune blanchi. Cuire le tout à 82 °C, puis verser sur la couverture hachée. Mixer sans incorporer d’air et chinoiser. Incorporer la crème fouettée ; le crémeux doit être encore liquide et tiède pour le mélange.

Glace chocolat Île de Java (Sura)

Ingrédients environ 5 personnes

250 g Lait entier

30 g Crème U.H.T.

15 g Sucre inverti (Trimoline)

1 g Stabilisateur (2000)

30 g Sucre semoule

25 g Jaune d’oeuf (soit 1)

120 g Couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra)

15 g Beurre fin

25 g Crème épaisse

1/4 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 0,5 g)

 

Procédé

Chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti jusqu’à 50 °C, incorporer le stabilisateur mélangé avec 10 % du sucre. Blanchir le jaune avec le sucre restant, verser la

Décor chocolat

Procédé

Réaliser des rectangles de couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra) très fins (de 4,5 x 16 cm) puis les enrouler sur des tubes de 2 cm de diamètre.

Sauce chocolat noir brillant

Ingrédients environ 5 personnes

100 g Eau

10 g Glucose

20 g Sucre semoule

15 g Cacao en poudre (Chocolaterie de l’Opéra)

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le glucose et le sucre, ajouter le cacao en poudre puis réduire à feu très doux jusqu’à liaison ; tester sur une assiette froide avant de stopper la cuisson.

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Pas à pas de la recette
Disposer un disque de 2 cm de diamètre de blancs montés chocolat entre deux disques d’opaline grué de cacao de 2,5 cm de diamètre.
Pas à pas de la recette
Déposer les blancs montés chocolat /opaline grué de cacao dans l’assiette.
Déposer la glace chocolat
Déposer la glace chocolat Île de Java (Sura) dans la tuile.
Pas à pas de la recette
Pocher le crémeux chocolat Île de Java (Sura).
Pas à pas de la recette
Déposer deux fines tuiles de chocolat.
Pas à pas de la recette
Appliquer les points de feuille d’argent.

Portrait du chef

François Perret
Avec une profonde gentillesse, une grande bienveillance et une intransigeante absolue, François Perret signe de son sceau l’univers sucré du Ritz depuis 5 ans. Avec ses pâtisseries en trompe l’oeil, il a inscrit le palace de la place Vendôme dans le carnet d’adresses de tous les becs-sucrés. Ses créations attirent les gourmets mais forcent également le respect de ses pairs, qui à l’unanimité louent son talent. Et si son visage était connu des initiés, il s’est désormais dévoilé à un public plus large depuis sa participation au documentaire «The Chef in a Truck» diffusé avant l’été sur Netflix. Entretien avec un pâtissier passionné qui ne cesse de regarder le monde avec des yeux d’enfant. */

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