75 g Blancs d’oeufs (soit 2)
55 g Sucre semoule
20 g Pâte de cacao
Monter et serrer les blancs avec le sucre. Fondre au bain-marie la pâte de cacao, la mélanger avec une partie des blancs (comme une mousse) puis incorporer le restant. Étaler l’appareil sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur, cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 6 à 7 minutes. Réserver au froid, détailler des disques de 2 cm de diamètre avec un emporte-pièce trempé dans de l’eau tiède.
100 g Sucre semoule
80 g Feuilletine
65 g Grué de cacao
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (foncé), verser sur la feuilletine et le grué de cacao. Laisser refroidir puis mixer (par petites quantités pour ne pas huiler). À l’aide d’un chablon de 2,5 cm de diamètre, réaliser 30 disques sur un Silpat®.
À l’aide d’un chablon rectangulaire (de 4,5 x 17 cm) posé sur un Silpat, saupoudrer le caramel à l’aide d’une passette puis fondre dans un four à sole à 180 °C pendant quelques minutes. Dès la sortie du four, enrouler sur un tube de 2 cm de diamètre pour former une gouttière.
35 g Lait entier
80 g Crème U.H.T.
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
110 g Couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra)
200 g Crème fouettée
Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur le jaune blanchi. Cuire le tout à 82 °C, puis verser sur la couverture hachée. Mixer sans incorporer d’air et chinoiser. Incorporer la crème fouettée ; le crémeux doit être encore liquide et tiède pour le mélange.
250 g Lait entier
30 g Crème U.H.T.
15 g Sucre inverti (Trimoline)
1 g Stabilisateur (2000)
30 g Sucre semoule
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
120 g Couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra)
15 g Beurre fin
25 g Crème épaisse
1/4 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 0,5 g)
Chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti jusqu’à 50 °C, incorporer le stabilisateur mélangé avec 10 % du sucre. Blanchir le jaune avec le sucre restant, verser la
Réaliser des rectangles de couverture noire à 70 % (Sura - Chocolaterie de l’Opéra) très fins (de 4,5 x 16 cm) puis les enrouler sur des tubes de 2 cm de diamètre.
100 g Eau
10 g Glucose
20 g Sucre semoule
15 g Cacao en poudre (Chocolaterie de l’Opéra)
Porter à ébullition l’eau avec le glucose et le sucre, ajouter le cacao en poudre puis réduire à feu très doux jusqu’à liaison ; tester sur une assiette froide avant de stopper la cuisson.
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