215 g OEufs (soit 4)
65 g Sucre inverti (Trimoline)
105 g Sucre semoule
65 g Poudre d’amande
105 g Farine T.55
25 g Cacao en poudre
6 g Poudre à lever (backing powder)
130 g Crème fleurette
70 g Beurre clarifié
65 g Couverture noire (à 70 %)
Dans un batteur, avec le fouet, mélanger les oeufs avec le sucre inverti et le sucre, ajouter la poudre d’amande puis la farine, le cacao et la poudre à lever. Incorporer la crème fleurette tempérée puis le beurre clarifié et la couverture fondus au bain-marie à 45 °C.
Cuire dans des cercles de diamètre identique à la cloche, dans un four à 160 °C pendant 14 minutes environ.
100 g Sucre
100 g Poudre d’amande
100 g Beurre
2,6 g Sel
100 g Farine
QS Gianduja (Valrhona)
Dans un batteur, mélanger le sucre avec la poudre d’amande puis ajouter le beurre, le sel et la farine, réserver au froid pendant 2 heures environ puis égrener entre deux grilles. Cuire dans un four à 150 °C pendant 18 minutes environ.
Mélanger le streusel avec du gianduja jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée puis dresser dans des cercles de 1 cm de hauteur et de diamètre identique à la cloche, réserver au froid.
100 g Couverture lait
50 g Beurre doux
550 g Praliné noisette (à 60 %)
250 g Pailleté feuilletine
Fondre la couverture lait avec le beurre au bain-marie à 40 °C puis verser sur le praliné, ajouter le pailleté feuilletine. Couler dans des cercles de diamètre identique à la cloche, sur une couche de 6 mm d’épaisseur.
Crème anglaise
215 g Lait
215 g Crème
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
40 g Sucre
1,8 g Gélatine en poudre (200 blooms)
11 g Eau
75 g Couverture noire (à 70 %)
75 g Couverture noire (à 65 %)
Réaliser une crème anglaise à 82,5 °C, hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau puis verser sur les couvertures hachées et mixer le tout. Dresser aussitôt sur le biscuit moelleux chocolat, bloquer au froid.
1,5 g Gélatine en poudre (200 blooms)
9 g Eau froide
500 g Crème fleurette
250 g Gianduja
Faire gonfler la gélatine avec l’eau pendant 15 minutes environ.
Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine puis verser sur le gianduja, mixer le tout et réserver pendant 24 heures au froid. Monter légèrement la chantilly et dresser aussitôt.
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