Cloche de pâques

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cloche de pâques par Arnaud Larher

Biscuit moelleux chocolat

Ingrédients environ 3 entremets

215 g OEufs (soit 4)

65 g Sucre inverti (Trimoline)

105 g Sucre semoule

65 g Poudre d’amande

105 g Farine T.55

25 g Cacao en poudre

6 g Poudre à lever (backing powder)

130 g Crème fleurette

70 g Beurre clarifié

65 g Couverture noire (à 70 %)

 

Procédé

Dans un batteur, avec le fouet, mélanger les oeufs avec le sucre inverti et le sucre, ajouter la poudre d’amande puis la farine, le cacao et la poudre à lever. Incorporer la crème fleurette tempérée puis le beurre clarifié et la couverture fondus au bain-marie à 45 °C.

Cuire dans des cercles de diamètre identique à la cloche, dans un four à 160 °C pendant 14 minutes environ.

Streusel amande au gianduja

Ingrédients environ 3 entremets

100 g Sucre

100 g Poudre d’amande

100 g Beurre

2,6 g Sel

100 g Farine

QS Gianduja (Valrhona)

 

Procédé

Dans un batteur, mélanger le sucre avec la poudre d’amande puis ajouter le beurre, le sel et la farine, réserver au froid pendant 2 heures environ puis égrener entre deux grilles. Cuire dans un four à 150 °C pendant 18 minutes environ.

Mélanger le streusel avec du gianduja jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée puis dresser dans des cercles de 1 cm de hauteur et de diamètre identique à la cloche, réserver au froid.

Praliné croustillant noisette

Ingrédients environ 3 entremets

100 g Couverture lait

50 g Beurre doux

550 g Praliné noisette (à 60 %)

250 g Pailleté feuilletine

 

Procédé

Fondre la couverture lait avec le beurre au bain-marie à 40 °C puis verser sur le praliné, ajouter le pailleté feuilletine. Couler dans des cercles de diamètre identique à la cloche, sur une couche de 6 mm d’épaisseur.

Crème chocolat noir

Ingrédients environ 3 entremets

Crème anglaise 

   215 g Lait

   215 g Crème

   100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

   40 g Sucre

1,8 g Gélatine en poudre (200 blooms)

11 g Eau

75 g Couverture noire (à 70 %)

75 g Couverture noire (à 65 %)

 

Procédé

Réaliser une crème anglaise à 82,5 °C, hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau puis verser sur les couvertures hachées et mixer le tout. Dresser aussitôt sur le biscuit moelleux chocolat, bloquer au froid.

Chantilly gianduja

Ingrédients environ 3 entremets

1,5 g Gélatine en poudre (200 blooms)

9 g Eau froide

500 g Crème fleurette

250 g Gianduja

 

Procédé

Faire gonfler la gélatine avec l’eau pendant 15 minutes environ.

Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine puis verser sur le gianduja, mixer le tout et réserver pendant 24 heures au froid. Monter légèrement la chantilly et dresser aussitôt.

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Portrait du chef

Arnaud Larher
Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes. */

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