Crème mousseuse de maïs, poudre de pop-corn relevée de mûres sauvages et le jaune confit

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette inédite !
Crème de maïs par Jacques Decoret
Ingrédients pour 8 personnes

2          Epis de maïs bio

Mousse de lait :

   130 g   Lait

   80 g     Crème

   190 g   Grains de maïs

   1,5       Feuille de gélatine 210 blooms trempée et pressée (soit 3 g)

   QS       Sel, poivre du moulin

Pop-corn :

   1          Cuillère à soupe d’huile d’arachide

   40 g     Grains de maïs à pop-corn

   QS       Sel fin

Grains de maïs échalotes :

   40 g     Échalotes

   15 g     Beurre

   100 g   Grains de maïs

   QS       Fleur de sel et poivre du moulin

Mûres acides :

   10 g     Sucre

   32 g     Mûres sauvages

   40 g     Vinaigre de mûre

Jaunes d’œufs confits :

   8          Jaunes d’œufs (bios)

   QS       Mignonnette de poivre noir, fleur de sel

 

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !