Demi-pigeonneau de Guiche rôti, cœur de tomate à la confiture de piment d’Espelette, enroulé de pomme de terre, jus à la fleur de sureau

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Demi-pigeonneau par Xavi Ibarboure
Ingrédient 4 personnes

2 Pigeons fermiers

2 Fleurs de sureau

QS Beurre, Cognac, fleur de thym, sel, poivre, vinaigre de Jerez, fleur de sureau, confiture de piment d’Espelette et fleur de sureau

1 Grosse pomme de terre (agria)

2 Échalotes

4 Foies de pigeon

4 Coeurs de pigeon

100 g Foie gras mi-cuit en brunoise

250 g Eau de tomate

9 g Gelée végétale (Sosa - Sens Gourmet)

8 Tubes de coeurs de tomates (Portugaises)

Portrait du chef

Xabi Ibarboure
Xabi Ibarboure
​L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche. L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage.  */
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