150 g Beurre demi-sel
140 g Sucre glace
2 g Vanille en poudre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
200 g Farine
4 g Levure chimique
Crémer le beurre avec le sucre glace et les vanilles, ajouter les jaunes puis la farine tamisée avec la levure, bien fraser, filmer, laisser reposer au froid. Abaisser la pâte à 0,5 cm ; détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce puis cuire sur un Silpat®, dans un four à 160° pendant 12 minutes environ.
350 g Crème
1 g Sel
1 Gousse de vanille fendue et grattée
260 g Sucre
70 g Miel
Porter la crème à ébullition avec le sel et la vanille.
Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec le miel, faire bouillir à nouveau puis décuire avec la crème, refroidir, réserver.
125 g Sucre
7 g Stabilisateur
7 g Dextrose
310 g Lait
85 g Lait en poudre
à 0 % de M.G.
Mélanger une partie du sucre avec le stabilisateur et le dextrose.
Chauffer le lait et le lait en poudre avec la crème, le glucose et le sucre restant jusqu’à 45°. Ajouter la première masse, incorporer la pulpe, porter le tout à ébullition pendant 1 minute environ, laisser maturer pendant 12 heures au froid. Turbiner, réserver au grand froid.
400 g Pulpe pomme caramel cannelle (Cap Fruit)
150 g Sucre
30 g Glucose
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)
Chauffer la pulpe à 80° avec le sucre et le glucose, ajouter la gélatine, lisser, réserver.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|