Douceur de pomme caramel cannelle, pétales séchés

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Douceur de pomme par Teddy Cadars

sablé breton

Ingrédients environ 8 personnes

150 g Beurre demi-sel

140 g Sucre glace

2 g Vanille en poudre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

200 g Farine

4 g Levure chimique

 

Procédé

Crémer le beurre avec le sucre glace et les vanilles, ajouter les jaunes puis la farine tamisée avec la levure, bien fraser, filmer, laisser reposer au froid. Abaisser la pâte à 0,5 cm ; détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce puis cuire sur un Silpat®, dans un four à 160° pendant 12 minutes environ.

caramel mou (intérieur)

Ingrédients environ 8 personnes

350 g Crème

1 g Sel

1 Gousse de vanille fendue et grattée

260 g Sucre

70 g Miel

 

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le sel et la vanille.

Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec le miel, faire bouillir à nouveau puis décuire avec la crème, refroidir, réserver.

crème glacée pomme caramel

Ingrédients environ 8 personnes

125 g Sucre

7 g Stabilisateur

7 g Dextrose

310 g Lait

85 g Lait en poudre

à 0 % de M.G.

 

Procédé

Mélanger une partie du sucre avec le stabilisateur et le dextrose.

Chauffer le lait et le lait en poudre avec la crème, le glucose et le sucre restant jusqu’à 45°. Ajouter la première masse, incorporer la pulpe, porter le tout à ébullition pendant 1 minute environ, laisser maturer pendant 12 heures au froid. Turbiner, réserver au grand froid.

glaçage pomme caramel

Ingrédients environ 8 personnes

400 g Pulpe pomme caramel cannelle (Cap Fruit)

150 g Sucre

30 g Glucose

6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g)

 

Procédé

Chauffer la pulpe à 80° avec le sucre et le glucose, ajouter la gélatine, lisser, réserver.

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Étaler de fi nes tranches de pommes sur un Silpat®, badigeonner de sirop à 30°B, sécher dans un four à 90° pendant 2 heures environ.
Verser la pulpe pomme caramel cannelle dans la crème et réaliser la crème glacée.
Réaliser le sablé breton avec les ingrédients cités.
Chauffer la pulpe pomme caramel cannelle à 80° avec le sucre et le glucose, ajouter la gélatine, lisser, réserver le glaçage obtenu.
Décuire le caramel avec le miel puis avec la crème vanillée, réserver le caramel mou obtenu.
Chemiser un moule convexe (Régis Bouet - P.C.B. Création) avec de la crème glacée pomme caramel, dresser au centre, le caramel mou à l’aide d’une poche, faire prendre au grand froid ; terminer le montage.

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