éclair rouge baiser

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Eclair rouge baiser par Christophe Adam

Crème chocolat framboise

Ingrédients environ 10 éclairs

180 g Lait

40 g Crème liquide à 35 % de M.G.

35 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

30 g Sucre cristal

15 g Amidon de maïs (ou poudre à crème)

40 g Couverture lait (Jivara - Valrhona) concassée

40 g Couverture noire à 68 % (Valrhona) concassée

40 g Beurre doux en petits cubes

35 g Pâte de framboise (Sosa - Sens Gourmet)

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur les jaunes fouettés avec le sucre et l’amidon de maïs. Cuire le tout à feu doux jusqu’à l’ébullition et incorporer les couvertures ; lisser, laisser refroidir à 40 °C. Ajouter le beurre et la pâte de framboise, mixer, réserver au froid pendant 2 heures minimum avant utilisation.

Pâte d’amande rouge

Ingrédients environ 10 éclairs

70 g Pâte d’amande

QS Colorant rouge (PCB Création)

 

Procédé

Incorporer du colorant dans la pâte d’amande jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène et soutenue.

Nappage scintillant rouge

Ingrédients environ 10 éclairs

100 g Nappage neutre

1 g Colorant rouge (PCB Création)

QS Scintillant pailleté argent (PCB Création)

 

Procédé

Porter le nappage neutre à ébullition, ajouter le colorant rouge et du scintillant pailleté argent. Mélanger. Utiliser ce nappage bouillant à l’aide d’un pinceau.

Pâte à choux

Ingrédients (recette de base)

160 g Eau

160 g Lait

160 g Beurre doux

6 g Sucre cristal

4 g Sel

8 g Vanille liquide

160 g Farine T.55

280 g OEufs (soit 6)

 

Procédé

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Verser le tout dans un batteur avec la feuille puis « émulsionner » la pâte en incorporant les oeufs petit à petit ; obtenir une pâte lisse et homogène.

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Christophe Adam, L'Éclair de Génie
Christophe Adam
Après un apprentissage en boutique à Quimper, Christophe Adam rejoint Le Gavroche des frères Roux en Angleterre. Le jeune pâtissier conçoit à cette époque tout l’impact visuel de la pâtisserie et son pouvoir de séduction.
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