Explosion de chocolat Caraïbes, vanille de Madagascar et spéculos

Sauce chocolat

150 g Lait

130 g Crème

120 g Couverture noire (Guanaja)

100 g Couverture lait (Jivara Lactée)

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur les couvertures hachées, mixer et réserver.

Biscuit chocolat amer

240 g Blancs d’oeufs (soit 8)

265 g Sucre semoule

170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

95 g Cacao en poudre tamisé

Procédé

Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant puis ajouter le cacao tamisé. Incorporer délicatement les blancs montés puis dresser sur une feuille de papier cuisson. Cuire dans un four à 220 °C pendant 10 minutes environ.

Glace spéculos

400 g Lait

100 g Crème

30 g Sucre

2 g Stabilisateur

30 g Jaune d’oeuf (soit 1,5)

16 g Sucre inverti (Trimoline)

2 g Cannelle

0,5 g Fleur de sel

50 g Pâte de spéculos

70 g Biscuits spéculos

Procédé

Chauffer le lait avec la crème à 40 °C, ajouter une partie du sucre mélangé avec le stabilisateur. Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre restant et ajouter le sucre inverti.

Verser le lait et la crème sur le jaune d’oeuf puis ajouter la cannelle, la fleur de sel, la pâte de spéculos et les biscuits. Cuire le tout à 82 °C, chinoiser, mixer et laisser maturer au froid pendant 24 heures environ. Turbiner, réserver au grand froid.

Ganache montée vanille

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 g Extrait de vanille

270 g Crème

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

60 g Couverture ivoire

Procédé

Infuser la vanille et l’extrait de vanille dans la crème chaude pendant 15 minutes environ, chinoiser, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture. Mixer, réserver pendant 12 heures. Au moment, monter la ganache jusqu’à l’obtention de la texture d’une crème fouettée.