1 kg Mûres sauvages
100 g Sucre semoule
Mettre les ingrédients cités sous vide puis cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 45 minutes environ. Chinoiser et réserver le jus.
20 g Huile d’olive
25 g Jus de mûre
6 g Crème de mûre
Mélanger les ingrédients cités, réserver.
250 g Lait
150 g Bulbes de fenouil hachés finement
1 Gousse de vanille fendue et grattée
10 g Sucre semoule
10 g Sucre inverti (Trimoline)
25 g Glucose atomisé
2 g Stabilisateur (2000)
15 g Pastis
20 g Jus de citron jaune
125 g Crème fleurette
20 g Fenouil sauvage
Mettre le lait sous vide avec le fenouil haché finement, réserver au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Mixer le tout dans un Thermomix et chinoiser en foulant. Porter l’appareil à ébullition avec la vanille, ajouter les sucres et le stabilisateur, chinoiser puis refroidir. Ajouter le pastis et le jus de citron puis la crème fleurette. Mixer à nouveau en ajoutant le fenouil sauvage puis turbiner.
Réserver au grand froid.
20 g Crème pâtissière
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 1 g)
125 g Crème fleurette
5 g Sucre glace
Tiédir la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue. Monter la crème avec le sucre glace, l’incorporer dans la crème pâtissière.
Réserver au froid, dans une poche
250 g Lait U.H.T.
10 g Beurre
50 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille (Bourbon) fendue et grattée
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
20 g Poudre à crème
5 g Farine T. 45
Chauffer le lait avec le beurre, 1/4 du sucre et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine, verser une partie du lait et cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ. Réserver dans une plaque filmée et refroidir rapidement en cellule.
150 g Blancs d’oeufs frais (soit 5)
160 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
QS Poudre de grué de cacao
Monter les blancs, les serrer petit à petit avec le sucre semoule puis, à l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace tamisé ; ne pas faire retomber la meringue.
Étaler la meringue sur Silpat® à l’aide d’un chablon en forme de feuille de 12 cm de longueur et de 5 cm de largeur, lisser les bords. Parsemer légèrement de poudre de grué de cacao et cuire dans un four ventilé à 80 °C pendant 2 heures environ.
30 g Poudre de grué de cacao
30 g Sucre semoule
5 g Acide ascorbique (ou vitamine C - acidifiant)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réserver.
200 g Jus de mûre
6 g Fécule de pomme de terre
6 g Eau
Chauffer le jus de mûre puis ajouter le mélange fécule eau. Donner une ébullition et réserver dans une pipette.
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