Filet de canette de Challans rôti, nashi et ail noir, un jus extrait de carcasse et quinquina

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de canette de Challans roti par Jacques Decoret
Ingrédients 8 personnes

1 Coffre de canette (de Challans)

QS Écorce de quinquina, sel, poivre, beurre, beurre clarifié, fleur de sel

1 Nashi

2 Gousses d’ail noir (d’Aomori - ail confit japonais)

1 Croissant pur beurre rassis émincé

4 Noisettes émincées

1 Orange (bio)

1 Carcasse de canette

 

Pâte d’orange :

1 Orange (Bio)

15 g Sucre

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !