Onglets principaux
Fraises et rhubarbe pochées à l’hibiscus, crème à l’amande amère et feuilles de marjolaine
Ingredients:
Glace amande
300 g Lait
200 g Crème
20 g Miel
150 g Pâte d’amande à 70 %
Procédé
Verser les ingrédients cités dans une casserole, porter à ébullition, mixer, refroidir et verser dans un bol à Pacojet. Bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Crémeux amande
100 g Lait entier
5 g Glucose
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
170 g Couverture ivoire
200 g Crème fraîche
10 Gouttes d’amande amère
Procédé
Faire bouillir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine et verser sur la couverture (comme une ganache). Incorporer la crème froide et l’amande amère puis laisser prendre au froid pendant 24 heures environ.
Confit de fraise
75 g Pulpe de fraise
25 g Jus de citron
125 g Fraises (charlotte)
25 g Sucre
4 g Pectine NH
Procédé
Chauffer la pulpe de fraise avec le jus de citron et les fraises jusqu’à 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes environ puis laisser refroidir.
Gelée de rhubarbe
75 g Jus de rhubarbe
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Procédé
Chauffer le jus de rhubarbe, ajouter la gélatine et laisser prendre au froid.
Sirop hibiscus
50 g Eau
125 g Sucre
20 g Hibiscus séché
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter et infuser l’hibiscus pendant 5 minutes environ. Passer au chinois, refroidir, réserver.
Rhubarbe pochée
300 g Rhubarbe
Procédé
Éplucher la rhubarbe, la mettre sous vide avec le sirop hibiscus et cuire dans un four à vapeur à 70 °C pendant 20 minutes environ.
Arlette
100 g Feuilletage
QS Sucre glace
Procédé
Étaler le feuilletage avec le sucre glace et le cuire entre deux plaques dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.
Portrait du chef
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