Impressionnisme

Pâte sucrée chocolat

175 g Beurre fin

100 g Sucre semoule

50 g OEuf (soit 1)

250 g Farine T. 55

20 g Cacao en poudre

Procédé

Dans un batteur, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter l’oeuf puis la farine et le cacao en poudre. Corner la cuve et pétrir à nouveau puis réserver au froid. Étaler au laminoir (à 2.1) puis détailler des disques de 8 cm de diamètre, les cuire sur un Silpat®, dans un four à 160 °C pendant 8 minutes environ.

Crémeux cassis

85 g Crème U.H.T.

165 g Couverture ivoire

120 g Jus de cassis

Procédé

Faire bouillir la crème, verser sur la couverture, mixer, ajouter le jus de cassis. Mixer à nouveau puis réserver au froid pendant 12 heures environ.

Glaçage cassis

90 g Sucre semoule

90 g Glucose

25 g Eau

90 g Couverture blanche à 33 % (Opalys - Valrhona)

2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)

QS Colorant rouge (PCB DC 034), oxyde de titane, colorant bleu (PCB DC 032)

65 g Lait concentré non sucré

Procédé

Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 103 °C, verser sur la couverture, la gélatine et le lait concentré non sucré. Ajouter des colorants puis mixer et chinoiser.