Onglets principaux
La poire
Ingredients:
Pâte sucrée
560 g Farine
60 g Poudre d’amande
60 g Sucre glace
10 g Sel
40 g Beurre
100 g Lait
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
Procédé
Sabler la farine avec la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le beurre. Ajouter le lait et les jaunes puis laisser reposer la pâte au froid.
Étaler la pâte à 1,5 mm d’épaisseur en plaques (de 40 x 60 cm) et la piquer puis cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.
Crème d’amande
60 g Beurre
60 g Poudre d’amande brute
40 g Sucre glace
6 g Poudre à crème pâtissière
40 g OEuf (soit 16)
Procédé
Mélanger le beurre avec la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre à crème sans crémer.
Ajouter l’oeuf tempéré et réserver.
Sorbet poire
280 g Eau
181 g Sucre
31 g Glucose atomisé
750 g Poires
100 g Jus de citron
30 g Williamine (alcool de poire)
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose atomisé, refroidir aussitôt en cellule.
Laver, évider les poires, ajouter le jus de citron, le sirop et la williamine puis mixer le tout. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Poires martin sec confites
125 g Poires (martin sec)
125 g Sucre semoule
250 g Eau
Procédé
Éplucher, évider les poires.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter les poires et chauffer jusqu’à 75 °C maximum puis laisser refroidir pendant 24 heures. Ajouter 40 g de sucre et renouveler l’opération pendant plusieurs jours ; jusqu’à la ce que les poires soient confites. Égoutter les poires, les réserver dans un mélange de sirop de cuisson et de williamine (50/50).
Portrait du chef
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