La ruche

Pâte à cigarette

100 g Beurre

100 g Sucre glace

105 g Blancs d’oeufs (soit 3)

100 g Farine T. 55

Procédé

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter les blancs puis la farine. Étaler très finement à la spatule la pâte à cigarette sur un Silpat® « nid d’abeille », enfourner à 160 °C dans un four ventilé, pendant 3 minutes environ puis détailler un rectangle (de 10 x 16 cm), le déposer sur un emporte-pièce inox (de 15 x 2 x 4 cm) puis cuire jusqu’à coloration dans un four statique (sole à 160 °C et voûte à 180 °C), sur grille et plaque. Démouler délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

Glace au miel

260 g Lait entier

50 g Crème U.H.T.

17 g Poudre de lait à 0 % de M.G.

1 g Stabilisateur (2000)

45 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

45 g Miel d’acacia

15 g Miel d’arbousier

30 g Crème double (épaisse)

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème U.H.T., refroidir à 50 °C, ajouter le mélange poudre de lait et stabilisateur, porter le tout jusqu’à 80 °C, ajouter les jaunes blanchis avec les miels et cuire comme une anglaise. Chinoiser sur la crème épaisse, mixer, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.

Au moment, pacosser.

Noix sablées

250 g Noix mondées

50 g Sucre semoule

20 g Eau

5 g Fleur de sel

2 g Huile de noix

Procédé

Torréfier les noix dans un four à 140 °C pendant 15 minutes environ. Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 120 °C, ajouter les noix puis les sabler avec la fleur de sel. Caraméliser légèrement le tout et ajouter l’huile de noix, réserver.

Ailes d’abeilles opaline

225 g Fondant

150 g Glucose

30 g Nougasec

15 g Sucre

10 g Beurre de cacao

Procédé

Cuire les ingrédients cités à 165 °C (sauf le beurre de cacao), ajouter le beurre de cacao, couler sur un Silpat®, refroidir puis mixer en poudre. Tamiser l’appareil sur un Silpat® à l’aide d’un chablon en forme d’aile d’abeille puis fondre dans un four à sole à 180 °C.

Réserver au sec.