Le saumon de l’Adour : asperges vertes, saveurs printanières et sauce choron allégée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saumon de l'Adour par Xavi Ibarboure
Ingrédients 4 personnes

4 Darnes de saumon (de l’Adour)

8 Asperges vertes

QS Sel, poivre, estragon, poivre mignonnette, concentré de tomate

25 g Vin blanc

10 g Vinaigre de vin rouge

1 Échalote ciselée

1 Jaune d’oeuf

25 g Beurre clarifié

Vierge de condiments :

   10 g Tomates confites

   15 g Olives taggiasches

   2 g Citron confit

   20 g Huile de basilic

Portrait du chef

Xabi Ibarboure
Xabi Ibarboure
​L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche. L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage.  */
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