Les tomates anciennes «green zébra, jaune, Saint-Vincent, roma» et le homard bleu en gelée d’or

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tomates anciennes par Anne-Sophie Pic
 Ingrédients 4 personnes

 

Gelée d’or :

    6 Tomates roma

    500 g Eau minérale

QS Gros sel, sel, poivre, pistils et safran en poudre, thym, huile d’olive, beurre, céleri-branche haché

7 Feuilles de gélatine trempées

et pressées (soit 17,5) 5 + 2

2 Tomates green zébra

2 Tomates jaunes Saint-Vincent

2 Tomates rouges roma

3 Homards canadiens

 

Garniture aromatique :

    1 Oignon

    1 Carotte

    1 Poireau

    1 Gousse d’ail

    1 Branche de céleri

1 litre Fond brun de veau

4 Homards bretons (de 600 g)

Portrait du chef

Anne-Sophie Pic
Arrière-petite fille, petite-fille et fille de restaurateurs, Anne-Sophie Pic est un vrai paradoxe : nous sommes face à une cuisinière autodidacte issue d’une longue lignée de cuisiniers.

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