Maki exotique banane passion

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Maki exotique par Pascal Picasse

Riz au lait

Ingrédients environ 6 personnes

125 g Riz blanc rond

250 g Lait

25 g Sucre

3 Zestes de citrons verts

 

Procédé

Blanchir le riz et l’égoutter.

Porter le lait à frémissement avec le sucre et les zestes de citrons verts, ajouter le riz et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, réserver au froid.

 

Coeur exotique 

Ingrédients environ 6 personnes

125 g Pulpe de fruit de la passion

125 g Pulpe de mangue

100 g Eau

4 g Agar-agar

250 g Banane Haribo® (bonbon)

 

Procédé

À froid, mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition pendant 3 à 4 minutes, mixer puis couler dans un cadre (de 57 x 9 cm), bloquer au froid. Détailler des bandes (de 21 x 1 cm), les réserver au froid.

Feuille pour maki 

Ingrédients environ 6 personnes

100 g Pulpe de mangue

35 g Sucre

100 g Pulpe de fruit de la passion

3 g Agar-agar

 

Procédé

À froid, mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes puis, à l’aide d’une spatule, étaler la masse à 2 mm d’épaisseur, sur une feuille de papier guitare (de 30 x 40 cm). Réserver au froid.

 

Sauce passion 

Ingrédients environ 6 personnes

10 Fruits de la passion

 

Procédé

Ouvrir les fruits de la passion en deux, les évider, mixer et chinoiser la pulpe, réserver au froid.

Pâte sablée 

Ingrédients environ 6 personnes

90 g Beurre

55 g Sucre glace

1 Gousse de vanille fendue et grattée

20 g Poudre d’amande

35 g OEuf (soit 1/2 ou 1 petit)

150 g Farine

QS Sel

 

Procédé

Blanchir le beurre avec le sucre glace et la vanille, ajouter la poudre d’amande puis l’oeuf. Incorporer la farine et le sel en fraisant.

Étaler sur une feuille de papier cuisson, bloquer au grand froid. Cuire dans un four à 155 °C jusqu’à coloration.

Pâte sablée reconstituée 

Ingrédients environ 6 personnes

100 g Beurre clarifié

300 g Pâte sablée cuite écrasée

 

Procédé

Émietter la pâte sablée cuite à l’aide d’un rouleau, verser le beurre clarifié sur la pâte puis dresser.

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Couler l’appareil coeur exotique dans un cadre (de 57 x 9 cm), bloquer au froid. Détailler des bandes (de 24 x 1 cm), les réserver au froid.
Émietter la pâte sablée cuite à l’aide d’un rouleau, verser le beurre clarifié sur la pâte puis dresser.
Garnir une feuille pour maki avec le riz au lait, poser au centre une bande de coeur exotique puis rouler le tout, bloquer au froid.

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