125 g Riz blanc rond
250 g Lait
25 g Sucre
3 Zestes de citrons verts
Blanchir le riz et l’égoutter.
Porter le lait à frémissement avec le sucre et les zestes de citrons verts, ajouter le riz et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, réserver au froid.
125 g Pulpe de fruit de la passion
125 g Pulpe de mangue
100 g Eau
4 g Agar-agar
250 g Banane Haribo® (bonbon)
À froid, mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition pendant 3 à 4 minutes, mixer puis couler dans un cadre (de 57 x 9 cm), bloquer au froid. Détailler des bandes (de 21 x 1 cm), les réserver au froid.
100 g Pulpe de mangue
35 g Sucre
100 g Pulpe de fruit de la passion
3 g Agar-agar
À froid, mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes puis, à l’aide d’une spatule, étaler la masse à 2 mm d’épaisseur, sur une feuille de papier guitare (de 30 x 40 cm). Réserver au froid.
10 Fruits de la passion
Ouvrir les fruits de la passion en deux, les évider, mixer et chinoiser la pulpe, réserver au froid.
90 g Beurre
55 g Sucre glace
1 Gousse de vanille fendue et grattée
20 g Poudre d’amande
35 g OEuf (soit 1/2 ou 1 petit)
150 g Farine
QS Sel
Blanchir le beurre avec le sucre glace et la vanille, ajouter la poudre d’amande puis l’oeuf. Incorporer la farine et le sel en fraisant.
Étaler sur une feuille de papier cuisson, bloquer au grand froid. Cuire dans un four à 155 °C jusqu’à coloration.
100 g Beurre clarifié
300 g Pâte sablée cuite écrasée
Émietter la pâte sablée cuite à l’aide d’un rouleau, verser le beurre clarifié sur la pâte puis dresser.
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