Onglets principaux
Miss Clara
Ingredients:
Macaron Clara
190 g Blancs d’oeufs crus (soit 6)
6 g Colorant rouge fraise
500 g Sucre glace
500 g Poudre d’amande
190 g Blancs d’oeufs (soit 6)
500 g Sucre cuit à 120 °C
QS Sucre candi rose
Procédé
Mélanger les blancs crus avec le colorant, le sucre glace et la poudre d’amande.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre cuit et du sucre candi rose puis incorporer la première masse. Dresser à l’aide d’une poche à douille (n° 10), des disques de 18 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 16 minutes environ.
Ganache vanille
150 g Sucre semoule
60 g Amidon de blé
670 g Crème fleurette (135 + 535)
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
335 g Couverture ivoire
360 g Beurre
Procédé
Mélanger le sucre et l’amidon avec 135 g de crème, chauffer le tout à 40 °C.
Porter la crème restante à ébullition avec la vanille, ajouter la première masse et cuire le tout jusqu’à l’obtention d’une texture d’un appareil à flan. Ajouter la couverture et le beurre, mixer, réserver au froid.
Marmelade de framboise coquelicot
500 g Framboises billes
300 g Sucre semoule
8 g Pectine (806)
QS Essence de coquelicot
Procédé
Faire fondre à 40 °C les billes de framboises, ajouter le sucre et la pectine, porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes ; laisser refroidir et ajouter de l’essence de coquelicot.
Portrait du chef
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France