Mousseline et sommités de chou-fleur à l’ananas, pour un filet de sole de l’île d’Oléron, jus de veau au beurre noisette

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Jacques Decoret

Ingrédients 8 personnes

2 Soles (de l’île d’Oléron)

50 g Ananas (avion)

100 g Sommités de chou-fleur

50 g Amandes hachées

Mousseline de chou-fleur :

   500 g Chou-fleur

   100 g Lait

   90 g Crème fleurette

   60 g Beurre

QS Sel, poivre, sel de Maldon, beurre, fleur de sel

Jus de veau au beurre noisette :

   20 g Beurre

   1 Cuillère à soupe de jus de citron

   200 g Jus de veau

1 Cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */

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