Noisette

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Cédric Grolet

Biscuit moelleux noisette

Ingrédients environ 4 plaques (de 40 x 60 cm)

480 g Beurre

550 g Pâte de noisette

650 g Jaunes d’oeufs (32)

720 g Sucre (240 + 480)

960 g Blancs d’oeufs (soit 32)

60 g Farine

60 g Fécule

 

Procédé

Monter le beurre avec la pâte de noisette.

Blanchir les jaunes avec 240 g de sucre, ajouter la première masse, verser le tout sur les blancs montés avec le sucre restant puis incorporer la farine tamisée avec la fécule.

Dresser environ 850 g d’appareil par plaque recouverte de papier cuisson, cuire dans un four à 170 °C pendant 13 minutes environ.

Bavaroise noisette

Ingrédients environ 60 personnes

Infusion noisette :

   750 g Noisettes

   1,5 l Lait

   75 g Cassonade

600 g Jaunes d’oeufs (soit 30)

120 g Sucre

20 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 40 g)

200 g Pâte de noisette

1,6 l Crème fouettée

 

Procédé

Torréfier les noisettes dans un four à 170 °C pendant 30 minutes environ. Les concasser aussitôt puis les verser dans le lait avec la cassonade, porter à ébullition, laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 30 minutes environ, chinoiser. Verser 1 litre d’infusion noisette sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de noisette, laisser tiédir et incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Caramel noisette

Ingrédients environ 150 personnes

270 g Sucre

90 g Glucose

2 g Sel

480 g Crème

300 g Pâte de noisette

 

Procédé

Cuire le sucre avec le glucose et le sel jusqu’au caramel, décuire avec la crème mimontée, porter le tout à ébullition, verser sur la pâte de noisette, lisser, réserver.

Biscuit croustillant praliné

Ingrédients environ 100 personnes

500 g Feuilletine

1 kg Gianduja noisette/lait

2 Zestes de citrons verts

 

Procédé

Fondre le gianduja, ajouter la feuilletine et les zestes de citrons verts. Étaler à 1,5 mm au laminoir.

Compotée de citron

Ingrédients environ 80 personnes

1 kg Citrons entiers coupés en 8

100 g Sucre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

 

Procédé

Dans un Thermomix, déposer les ingrédients cités, mixer en vitesse rapide pendant 8 minutes environ avec la température maximum.

Réserver au froid dans une poche.

Crème glacée noisette

Ingrédients environ 50 personnes

1,5 kg Noisettes brutes (1000 + 500 - du Piémont)

3 l Lait

325 g Sucre (125 + 200)

3 g Stabilisateur

175 g Pâte de noisette

150 g Crème

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec 1 kg de noisettes, broyer le tout avec un mixeur plongeant et porter à nouveau à ébullition à feu doux pendant 15 minutes environ. Chinoiser

l’infusion obtenue.

Chauffer 750 g d’infusion avec 125 g de sucre restant et le stabilisateur ; délayer la pâte de noisette avec la crème et mélanger les deux masses. Maturer au froid pendant 4 heures minimum, turbiner, réserver au grand froid.

Dans un cutter (Robot Coupe), broyer finement les noisettes restantes avec le sucre restant jusqu’à l’obtention d’une poudre fine mais encore un peu grossière. Au moment, ajouter dans la crème glacée pour la marbrée.

Soufflé noisette

Ingrédients environ 10 personnes

Crème pâtissière

noisette de base :

   600 g Lait

   20 g Jaune d’oeuf (soit 1)

   60 g Poudre à crème

   15 g Maïzena

   100 g Couverture lait (tanariva)

   200 g Praliné noisette

   100 g Pâte de noisette

250 g Blancs d’oeufs (soit 8)

50 g Sucre semoule

QS Beurre, cassonade

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, ajouter à chaud la couverture, le praliné et la pâte de noisette. Réserver

au froid.

Chauffer 300 g de crème pâtissière noisette pour faciliter le mélange.

Glaçage gianduja

Ingrédients environ 100 personnes

400 g Crème

300 g Lait

120 g Glucose

160 g Sirop à 30 °B

300 g Couverture noire

750 g Gianduja noisette/lait (Valrhona)

100 g Huile de pépins de raisin

QS Colorant rouge fraise

 

Procédé

Faire bouillir la crème avec le lait, le glucose et le sirop, verser sur la couverture et le gianduja, mélanger jusqu’à homogénéisation et ajouter l’huile et du colorant rouge fraise. Chinoiser et réserver au froid.

Praliné stabilisé

Ingrédients environ 100 personnes

765 g Praliné amande noisette

160 g Couverture lait (tanariva)

60 g Beurre de cacao

 

Procédé

Mélanger le praliné avec la couverture fondue et le beurre de cacao.

Etaler à 1,5 mm au laminoir, laisser cristalliser au froid, puis détailler des disques légèrement plus petits que les moules à soufflé utilisés. Insérer le disque au milieu du soufflé au moment du montage.

Praliné amande noisette

Ingrédients (recette de base)

1 kg Amandes brutes

500 g Noisettes mondées

1 kg Sucre

200 g Eau

10 g Sel fin

 

Procédé

Torréfier les fruits secs dans un four à 150 °C pendant 6 à 7 minutes.

Cuire le sucre avec l’eau à 120 °C, ajouter les fruits secs, les sabler puis les caraméliser, ajouter le sel et réserver sur un Silpat®. Laisser refroidir et mixer dans un cutter (Robot Coupe).

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Portrait du chef

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */

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