Onglets principaux
Pamplemousse rose, crémeux au jus de yuzu, sablé breton et sorbet aux agrumes
Ingredients:
Crémeux yuzu
« Crème anglaise » :
125 g Jus de citron jaune
125 g Jus de yuzu
275 g OEufs (soit 6)
70 g Sucre semoule
200 g Couverture ivoire
20 g Beurre de cacao
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,5 g)
Procédé
Réaliser une « crème anglaise » avec les ingrédients cités puis la verser sur la couverture, le beurre de cacao et la gélatine. Mixer et étaler à 3 mm d’épaisseur puis bloquer au grand froid. Détailler des disques de 9 cm de diamètre.
Sorbet agrumes
250 g Jus d’orange
250 g Jus de citron
250 g Jus de pamplemousse
90 g Eau
75 g Sucre inverti (Trimoline)
250 g Sucre
75 g Glucose atomisé
12 g Stabilisateur
Procédé
Chauffer les jus d’agrumes avec l’eau et le sucre inverti à 50 °C. Ajouter en pluie le sucre mélangé avec le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition, mixer,
refroidir, laisser maturer pendant 4 heures, puis turbiner. Réserver au grand froid.
Sablé breton
150 g Beurre en pommade
140 g Sucre semoule
200 g Farine
16 g Levure chimique
1 g Sel
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
Procédé
Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter la farine, la levure chimique et le sel. Incorporer les jaunes d’oeufs puis étaler la pâte obtenue à 4 mm d’épaisseur et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.
Marmelade d’orange
5 Oranges
200 g Jus d’orange
75 g Sucre
Procédé
Zester les oranges, les hacher puis les blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec le jus d’orange et le sucre puis confire les zestes jusqu’à réduction totale du sirop.
Tuiles
100 g Beurre en pommade
100 g Sucre glace
100 g Blancs d’oeufs tempérés (soit 3)
100 g Farine
Procédé
Mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter les blancs tempérés et la farine. Dresser des tuiles à l’aide d’un pochoir (de 21 x 1 cm) et cuire dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ. À la sortie du four, rouler autour d’un cercle de 9 cm de diamètre pour former un anneau.
Meringue givrée
110 g Eau
6 g Blancs d’oeufs déshydratés
5 g Jus de citron vert
1 g Acide citrique
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
40 g Sirop à 30 °B
Procédé
Mixer l’eau avec les blancs déshydratés puis monter dans un batteur avec le fouet. Ajouter le jus de citron vert avec l’acide citrique et la gélatine fondue dans le sirop à 30 °B.
Pocher sur un Silpat® à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 12) et bloquer au grand froid.
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