Onglets principaux
Par des produits symboles, voyage vers l’Auvergne et le Bourbonnais
Ingredients:
Garniture
12 Noisettes coupées en deux et grillées
1 Cuillère à soupe d’huile de noisette
4 Abricots de Moulins compotés
2 Baies de genièvre concassées
8 Pastilles Vichy menthe concassées
QS Cantal vieux à râper
8 Noix fraîches coupées en quatre et roulées dans de l’huile de noix
8 Châtaignes émincées et snackées très fort afin d’obtenir un goût brûlé
4 Bâtons d’angélique confits (Maison Cruzilles)
Mousse de cantal jeune
60 g Lait
80 g Crème
180 g Tomme fraîche de cantal
40 g Sucre semoule
Procédé
Chauffer le lait avec la crème jusqu’à 80 °C, verser dans un blender, ajouter la tomme fraîche, le sucre et mixer le tout. Réserver dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
Cornet de Murat
1 OEuf
1 Blanc d’oeuf
50 g Sucre semoule
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
QS Sel fin
50 g Farine
25 g Beurre
Procédé
Mélanger l’oeuf avec le blanc d’oeuf et le sucre. Ajouter les graines de vanille, sel fin et farine. Fouetter pendant 5 minutes environ puis incorporer le beurre froid.
Dresser à l’aide d’un chablon triangulaire sur un Silpat®, cuire dans un four à 145 °C jusqu’à coloration dorée. Dès la sortie du four, mettre en forme de cornet, réserver au sec.
Gelée de verveine
100 g Liqueur de verveine verte (Maison Couderc)
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Chauffer jusqu’à 65 °C la liqueur de verveine verte, ajouter la gélatine. Couler dans une plaque sur 5 mm d’épaisseur, laisser prendre au froid et découper des cubes de 0,5 cm de côté.
Myrtilles au jus
140 g Myrtilles sauvages
60 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger les myrtilles avec le sucre, réduire le tout jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Sablé au salers
110 g Beurre
130 g Farine
90 g Salers sec
15 g Sucre semoule
Procédé
Dans un batteur, travailler le beurre en pommade, ajouter les ingrédients restants. Abaisser à 3 mm et faire prendre au froid. Détailler des disques de 3,5 cm de diamètre, les déposer sur une plaque et cuire dans un four à 135 °C pendant 25 minutes environ.
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