Paris Brest Pistache

Pâte à chou

250 g   Lait

250 g   Eau

30 g     Sucre inverti (Trimoline)

10 g     Sel

220 g   Beurre

300 g   Farine T. 45

480 g   Œufs (soit 8 pièces)

Procédé

Porter à ébullition, le lait avec l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois puis dessécher la pâte sur le feu tout en continuant de bien mélanger à l’aide d’une spatule, pendant 2 à 3 minutes. Verser la pâte dans un batteur avec la feuille et  ajouter les œufs petits à petit en vitesse minimum.

Insert praliné pistache croustillant

270 g   Sucre

90 g     Eau

500 g   Pistaches (de Sicile) légèrement torréfiées

QS       Huile de pépins de raisin

12 g     Fleur de sel

Procédé

Réaliser un sirop cuit à 110 °C avec le sucre et l’eau, ajouter les pistaches légèrement torréfiées en mélangeant et cuire jusqu’à caramélisation complète. Stopper la cuisson, verser dans un batteur avec la feuille et broyer jusqu’à l’obtention d’un praliné croustillant ; ajuster la consistance avec de l’huile de pépins de raisin si besoin. Ajouter la fleur de sel, réserver.

Crème pâtissière peu sucrée

450 g   Lait

50 g     Crème

2          Gousses de vanille fendues et grattées

90 g     Jaunes d’œufs (soit 3)

50 g     Sucre

25 g     Farine

25 g     Poudre à crème

30 g     Beurre de cacao

8 g       Gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 6 volumes d’eau

50 g     Beurre

30 g     Mascarpone

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème et la vanille. Chinoiser, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, la farine et la poudre à crème. Faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ et ajouter le beurre de cacao. Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et le mascarpone. Mixer, refroidir rapidement et réserver au froid.

Crème au beurre

45 g     Lait

35 g     Jaunes d’œufs (soit 2)

105 g   Sucre (45 + 60)

200 g   Beurre

20 g     Eau

30 g     Blanc d’œuf (soit 1)

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et 45 g de sucre. Verser sur le beurre progressivement en mélangeant dans un batteur avec le fouet puis monter le tout.

Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre restant cuit à 121 °C et le blanc d’œuf.

Mélanger les deux appareils à l’aide d’une maryse, réserver au froid.