Pâte de fruit à la figue confite

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pâte de fruit par Teddy Cadars
 Ingrédients environ 130 pâtes de fruit

700 g Pulpe de figue (Cap’Fruit)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

3 g Cannelle en poudre

15 g Pectine de pomme

900 g Sucre (75 + 825)

150 g Glucose

180 g Figues confites au vinaigre balsamique hachées

10 g Crème de vinaigre balsamique (Sens Gourmet)

17 g Acide tartrique

17 g Eau

 

 Procédé

Chauffer à 40° la pulpe de figue avec la vanille, la cannelle et la pectine mélangée avec 75 g de sucre. Porter à ébullition, ajouter le sucre restant et le glucose, cuire le tout à 106°, ajouter les figues confites au vinaigre balsamique hachées, bien mélanger, incorporer la crème de vinaigre balsamique et l’acide tartrique mélangé avec l’eau. Couler dans un cadre (de 36 x 36 x 1 cm), laisser reposer pendant 12 heures environ.

 

figues confites au vinaigre balsamique

Ingrédients

125 g Figues (IQF Cap’Fruit)

50 g Figues sèches coupées en morceaux

 

Sirop :

50 g Sucre cristal

75 g Sucre roux

50 g Eau

1/2 Jus de citron

1 Bâton de cannelle

15 g Vinaigre balsamique réduit

15 g Vinaigre balsamique vieux

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

 

Procédé

Réaliser un sirop avec les ingrédients cités, porter à ébullition, déposer les figues entières et les confire à feu doux pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir, filmer et réserver pendant 12 heures environ. Égoutter les figues confites, les hacher, réserver.

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Couper les figues sèches.
Réaliser le sirop avec les ingrédients cités et confire les figues.
Chauffer la purée de figues avec la pectine mélangée avec le sucre.
Ajouter le sucre restant, cuire le tout à 106°.
Hacher les figues confites, les incorporer dans la confiture de figues.
Découper la pâte de fruit à l’aide d’une guitare.

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