Pâte de fruit rhum banane citron vert

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pâte de fruit par Teddy Cadars
 Ingrédients environ 120 pâtes de fruit

375 g Bananes

25 g Jus de citron vert

1 Zeste de citron vert

25 g Jus de mandarine

1 Zeste de mandarine

4 g Gingembre entier frais

2 g Piment d’Espelette

3 g Sucre vanillé

400 g Pulpe de poire (Cap’Fruit)

115 g Eau (100 + 15)

825 g Sucre (75 + 750 g)

19 g Pectine de pomme

100 g Glucose

12 g Rhum

15 g Acide tartrique

Peler, couper les bananes en rondelles.
Râper les zestes sur les rondelles de bananes.
Mixer les bananes avec les jus et zestes d’agrumes,le gingembre, le piment d’Espelette et le sucre vanillé.
Porter la pulpe de poire à ébullition, ajouter le glucose et le sucre restant.
Décuire la purée de poire avec l’appareil bananes.
Découper la pâte de fruit à l’aide d’une guitare.

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