750 g Eau
250 g Lait
QS Sel, parmesan en poudre, crème réduite
500 g Macaronis
Farce macaronis :
60 g Échalotes ciselées
QS Huile d’olive
150 g Truffe noire
50 g Porto
50 g Cognac
400 g Foie gras
12 g/kg Sel
4 g/kg Poivre
Garniture :
3 Quartiers d’artichaut cuits sous vide
QS Huile d’olive, beurre, Cognac
200 g Jus de truffe
1 Triangle de tomate confite
1 Rondelle de truffe
2 Quartiers d’artichaut crus
1 Triangle de parmesan
2 Têtes de basilic nain
Jus de canard truffé :
250 g Jus de canard
50 g Truffes hachées
10 g Beurre
50 g Cognac
50 g Jus de truffe
Base artichauts :
1 kg Coeurs d’artichauts
20 g Huile d’olive
200 g Cognac réduit à sec
200 g Jus de truffe
500 g Crème fleurette
1 Botte de basilic
Sauce artichauts :
500 g Base artichauts
200 g Bouillon de légumes
60 g Truffe hachée
30 g Pistou
20 g Cognac
100 g Jus de truffe
Émulsion basilic :
500 g Bouillon de légumes
200 g Crème fleurette
1 Botte de basilic
20 g Sucro (Texturas - Sens Gourmet)
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