Pâte zitone en entrée, délicatement fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures ravivé au basilic anisé

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pâtes zitone par Arnaud Donckele
Ingrédients 15 personnes

750 g Eau

250 g Lait

QS Sel, parmesan en poudre, crème réduite

500 g Macaronis

Farce macaronis :

   60 g Échalotes ciselées

   QS Huile d’olive

   150 g Truffe noire

   50 g Porto

   50 g Cognac

   400 g Foie gras

   12 g/kg Sel

   4 g/kg Poivre

Garniture :

   3 Quartiers d’artichaut cuits sous vide

   QS Huile d’olive, beurre, Cognac

   200 g Jus de truffe

   1 Triangle de tomate confite

   1 Rondelle de truffe

   2 Quartiers d’artichaut crus

   1 Triangle de parmesan

   2 Têtes de basilic nain

Jus de canard truffé :

   250 g Jus de canard

   50 g Truffes hachées

   10 g Beurre

   50 g Cognac

   50 g Jus de truffe

Base artichauts :

   1 kg Coeurs d’artichauts

   20 g Huile d’olive

   200 g Cognac réduit à sec

   200 g Jus de truffe

   500 g Crème fleurette

   1 Botte de basilic

Sauce artichauts :

   500 g Base artichauts

   200 g Bouillon de légumes

   60 g Truffe hachée

   30 g Pistou

   20 g Cognac

   100 g Jus de truffe

Émulsion basilic :

   500 g Bouillon de légumes

   200 g Crème fleurette

   1 Botte de basilic

   20 g Sucro (Texturas - Sens Gourmet)

Portrait du chef

Arnaud Donckele
Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen, et a grandi à Mantes-la-Jolie, tout en séjournant régulièrement près de Rouen, dans la ferme de ses grands-parents. Il entre en alternance à Paris à l’école Grégoire-Ferrandi. Pour son apprentissage en cuisine, il est chez Goumard Prunier, avec le chef Georges Landriot. La fin de ses études approchant, il doit passer son bac lorsqu’un stage scolaire le mène aux Prés d’Eugénie, chez Michel Guérard, où tout bascule. Il ne retourne pas à Ferrandi, il ne passe pas son bac. Il reste à Eugénie-les-Bains. */

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