Pause Vanille

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pause vanille par Arnaud Larher

Caramel au beurre salé

Recette et procédé environ 18 personnes

Cuire 100 g de sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec 100 g de crème puis ajouter 20 g de beurre et 1 g de sel fin ; couler aussitôt dans des tasses.

Crème vanille

Ingrédients environ 18 personnes

Crème anglaise :

   130 g Lait

   650 g Crème fleurette

   1 Gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée

   130 g Sucre

   130 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

6,5 g Gélatine en poudre

40 g Eau

 

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau, réserver au froid pendant 12 heures environ. Mixer et couler aussitôt dans les tasses.

Chantilly vanille

Recette et procédé environ 18 personnes

Faire bouillir 360 g de crème fleurette avec 30 g de sucre et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, ajouter 2,4 g de gélatine en poudre (200 bloms) gonflée avec

15 g d’eau et réserver au froid pendant 24 heures environ. Monter légèrement la crème, couler dans des Flexipan® demisphériques de 4 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Craquelin

Recette et procédé environ 18 personnes

Cuire 150 g de sucre avec 45 g d’eau à 115 °C, ajouter et sabler 400 g d’amandes hachées puis rouler dans de la poudre argent.

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Portrait du chef

Arnaud Larher
Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes. */

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