Cuire 100 g de sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec 100 g de crème puis ajouter 20 g de beurre et 1 g de sel fin ; couler aussitôt dans des tasses.
Crème anglaise :
130 g Lait
650 g Crème fleurette
1 Gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée
130 g Sucre
130 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
6,5 g Gélatine en poudre
40 g Eau
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau, réserver au froid pendant 12 heures environ. Mixer et couler aussitôt dans les tasses.
Faire bouillir 360 g de crème fleurette avec 30 g de sucre et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, ajouter 2,4 g de gélatine en poudre (200 bloms) gonflée avec
15 g d’eau et réserver au froid pendant 24 heures environ. Monter légèrement la crème, couler dans des Flexipan® demisphériques de 4 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Cuire 150 g de sucre avec 45 g d’eau à 115 °C, ajouter et sabler 400 g d’amandes hachées puis rouler dans de la poudre argent.
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