Pavé de morue de Guipuzcoa, raviole à la biscayenne, crémeux à l’ail doux

500 g Morue fraîche (cabillaud)

Biscayenne :

   25 g Pétales d’ail (lamelles d’ail taillées à la mandoline)

   1 Pochon d’huile d’olive (soit 100 g)

   20 g Concentré de tomate

   80 g Tomate concassée

   40 g Pulpe de pomme de terre chaude

   80 g Fumet de poisson

   200 g Morue dessalée

   QS Persil ciselé

Crémeux à l’ail doux :

   500 g Bouillon d’ail (500 g d’eau + 3 têtes d’ail : porter à ébullition et laisser reposer pendant 4 heures)

   375 g Crème liquide

   2 Gousses d’ail hachées

   3 g Agar-agar

   2 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

Ravioles :

   50 g Farine

   3 g Saindoux

   180 g Eau

   QS Sel, feuilles de céleri-branche et de persil

Sauce à l’encre :

   1 Oignon

   100 g Parures d’encornets

   50 g Brunoise de carotte

   1/2 Gousse d’ail

   200 g Fumet de poisson

   10 g Encre de seiche

4 g Persil ciselé

4 Corolles de pomme de terre

4 Piments de Gernika (piments basques)

QS Tempura (pâte à frire)