4 Pigeons étouffés (Miéral)
QS Huile de noisette, sel, fleur de sel, beurre, gros sel, graisse de canard
1/2 Betterave chiogga
4 Petites betteraves de pleine terre
Mousseline de betterave :
20 g Oignon
200 g Betterave cuite
50 g Fond blanc de volaille
50 g Beurre
1 Cuillère à café d’eau de rose
35 Mûres sauvages
3 Anchois à l’huile en brunoise
4 Olives noires en pétales
70 g Eau
8 Feuilles de betterave
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