Pigeon étouffé Miéral cuit sous deux cuissons, le jus parfumé aux mûres sauvages et olives noires

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pigeon étouffé par Jacques Decoret
Ingrédients 8 personnes

4 Pigeons étouffés (Miéral)

QS Huile de noisette, sel, fleur de sel, beurre, gros sel, graisse de canard

1/2 Betterave chiogga

4 Petites betteraves de pleine terre

Mousseline de betterave :

   20 g Oignon

   200 g Betterave cuite

   50 g Fond blanc de volaille

   50 g Beurre

   1 Cuillère à café d’eau de rose

35 Mûres sauvages

3 Anchois à l’huile en brunoise

4 Olives noires en pétales

70 g Eau

8 Feuilles de betterave

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */

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