Poire williams légèrement vinaigrée, fourme d’Ambert dans un cône croustillant

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Poire williams vinaigrée par Jacques Decoret

Mousse fourme d’Ambert

Ingrédients 4 personnes

90 g Fourme d’Ambert

75 g Lait

90 g Crème fleurette

1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

 

Procédé

Tiédir le lait, ajouter la gélatine, mixer le tout avec la fourme d’Ambert. Refroidir, ajouter la crème fouettée, verser dans un siphon d’1/2 litre, gazer 1 fois, réserver au froid.

Cône croustillant

Ingrédients 4 personnes

1 Feuille de brick de 30 cm de diamètre

50 g Beurre clarifié

 

Procédé

Couper la feuille de brick en quatre. Badigeonner les triangles obtenus avec le beurre clarifié puis les mouler sur 4 « cônes à feuilletés ». Cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.

Sorbet poire balsamique

Ingrédients 4 personnes

300 g Pulpe de poire williams

15 g Glucose

70 g Eau

2 g Stabilisateur

10 g Sucre semoule

30 g Vieux vinaigre balsamique

 

Procédé

Chauffer le glucose avec l’eau, le stabilisateur et le sucre, ajouter la pulpe de poire et le vinaigre balsamique. Mixer, maturer pendant 24 heures environ au froid puis turbiner.

Abaisser le sorbet poire balsamique sur 6 mm d’épaisseur et réserver au grand froid.

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Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */
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