90 g Fourme d’Ambert
75 g Lait
90 g Crème fleurette
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Tiédir le lait, ajouter la gélatine, mixer le tout avec la fourme d’Ambert. Refroidir, ajouter la crème fouettée, verser dans un siphon d’1/2 litre, gazer 1 fois, réserver au froid.
1 Feuille de brick de 30 cm de diamètre
50 g Beurre clarifié
Couper la feuille de brick en quatre. Badigeonner les triangles obtenus avec le beurre clarifié puis les mouler sur 4 « cônes à feuilletés ». Cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.
300 g Pulpe de poire williams
15 g Glucose
70 g Eau
2 g Stabilisateur
10 g Sucre semoule
30 g Vieux vinaigre balsamique
Chauffer le glucose avec l’eau, le stabilisateur et le sucre, ajouter la pulpe de poire et le vinaigre balsamique. Mixer, maturer pendant 24 heures environ au froid puis turbiner.
Abaisser le sorbet poire balsamique sur 6 mm d’épaisseur et réserver au grand froid.
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