Pomme de mer

Ragoût de tourteau :

   100 g Chair de tourteau

   50 g Huile d’olive citron

   10 g Salicornes

   50 g Pouces-pieds (crustacé)

   QS Zeste de citron jaune râpé

   10 g Jus de citron jaune

Émulsion mélisse citronnelle :

   300 g Jus de coquillages (palourdes, tellines, coque, couteaux, vernis)

   100 g Lait entier

   1 Botte de mélisse

   2 Bâtons de citronnelle

   3 Huîtres

   2 g Sucro (Texturas - Sens Gourmet)

Siphon pomme de terre :

   600 g Pulpe de pomme de terre

   50 g Beurre

   25 g Lait

   75 g Crème

   400 g Jus de moule

   100 g Chlorophylle de perce-pierre (criste-marine)

   5 g Sel

   1 g Poivre

   100 g Huile de yuzu

   12 g Proespuma à chaud (agent aérant - Sosa - Sens Gourmet)

Chips de pommes de terre :

   2 Pommes de terre

50 g Caviar osciètre

100 g Haricots iodés (ou salicornes)

QS Zeste de citron jaune râpé,

huile de yuzu