Onglets principaux
Pomme granny smith confite, émulsion et sorbet pomme verte
Ingredients:
Sorbet pomme verte
500 g Pommes (granny smith)
220 g Eau
25 g Glucose atomisé
100 g Sucre semoule
3 g Stabilisateur
2 g Acide ascorbique
Procédé
Trancher les pommes en 2 avec la peau, enlever les pépins puis couper chaque moitié en 4 et les bloquer au grand froid.
Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter le mélange de glucose atomisé, sucre semoule et stabilisateur puis porter le tout à ébullition et ajouter l’acide ascorbique. Refroidir.
Mixer les pommes en ajoutant le sirop froid, turbiner, étaler le sorbet sur une plaquerecouverte avec une feuille de papier guitare en utilisant des règles de 1 cm de hauteur.
Bloquer au grand froid puis détailler des ronds avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Émulsion pomme
185 g Jus de pomme centrifugé
1,5 Feuille de gélatine (200 blooms) trempée et pressée (soit 3 g)
3 g Sirop à 30 °B
10 g Jus de citron
15 g Manzana verte (liqueur de pomme)
QS Colorant vert
Procédé
Chauffer 1/3 du jus de pomme à 70 °C, ajouter la gélatine et le sirop à 30 °B puis le jus de pomme restant, le jus de citron et la manzana, rectifier la couleur avec du colorant vert, puis chinoiser. Réserver au froid. Au moment, verser dans un siphon et gazer deux fois.
Sauce pomme
50 g Eau
65 g Sucre
2 g Acide ascorbique
250 g Pommes
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et l’acide ascorbique.
Peler les pommes, les couper en quatre, enlever les pépins, les déposer dans un Thermomix. Verser le sirop dessus, cuire à 85 °C en vitesse 6, pendant 20 minutes environ.
Sauce caramel
200 g Sucre
30 g Beurre demi-sel
140 g Crème
2 g Fleur de sel
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, ajouter le beurre demi-sel puis la crème tiède et la fleur de sel. Mixer. Réserver au froid.
Pomme soufflée
300 g Isomalt
QS Poudre d’or, colorant vert, colorant noir
Procédé
Fondre l’isomalt à 180 °C, ajouter les colorants et réaliser des pommes en sucre soufflé. Réserver dans une boîte hermétique.
Rosace de pomme
1 Pomme (granny smith)
250 g Eau
75 g Sucre
1 Zeste de citron vert
1 Gousse de vanille fendue et grattée
2 g Acide ascorbique
Procédé
À l’aide d’une mandoline, tailler la pomme en tranches d’1 mm d’épaisseur. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le zeste de citron vert, la gousse de vanille et l’acide ascorbique, chinoiser, puis ajouter les tranches de pomme et laisser refroidir. Mettre le tout sous vide et réserver au froid. Au moment, réaliser des rosaces de pomme de 6 cm de diamètre.
Réserver au froid.
Sablé diamant
1 Gousse de vanille fendue et grattée
250 g Beurre en pommade
200 g Sucre glace
5 g Sel
330 g Farine
Procédé
Ajouter les graines de vanille dans le beurre en pommade puis le sucre glace et le sel. Mélanger, incorporer la farine, étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d’épaisseur et enlever la feuille du dessus.
Cuire dans un four à 170 °C pendant 8 minutes environ, puis détailler des disques de 8 cm de diamètre.
Tatin aux pommes
3 Pommes (granny smith)
50 g Sucre
Procédé
Tailler les pommes en morceaux. Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter les pommes, cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ, finir de cuire à 140 °C pendant 30 minutes environ. Mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur
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