Posée sur une fine croûte croustillante, Saint-Jacques au yuzu et sucre d’algue nori

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-jacques au Yuzu par Jacques Decoret
Ingrédients 8 personnes

12 Noix de coquilles Saint-Jacques

Pain de mie toasté :

   3 Fines tranches de pain de mie

   100 g Beurre clarifié

Crème wasabi :

   100 g Crème fleurette

   3 g Wasabi en pâte

   1/2 Cuillère à café de jus de citron

QS Huile d’olive, yuzu, fleur de sel, sel, poivre blanc, jus de citron jaune, algues sèches

Crème d’oursin :

   100 g Échalotes ciselées

   20 g Langues d’oursins

   7 g Whisky

   QS Jus d’oursin (environ le jus de 3 oursins)

   20 g Crème fouettée

Sucre d’algue nori :

   80 g Fondant

   60 g Glucose

   20 g Isomalt

   25 g Algue nori

   8 Langues d’oursins

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !