Poulette affinée de chez Pascal Cosnet, déclinaison de betteraves, émulsion de houblon

1 Poulette d’environ 1,6 kg (de chez Pascal Cosnet)

100 g Farce fine au foie gras

100 g Beurre d’herbes (beurre demi-sel + persil haché)

QS Sel, poivre du moulin, ail, thym, gros sel, huile d’olive, beurre

150 g Oignons rouges

Déclinaison de betteraves :

1          Betterave jaune

2          Betteraves crapaudines

20 g     Vinaigre de vin vieux

50 g     Huile d’olive

1         Betterave chioggia

4        Mini-betteraves

1        Branche de romarin

1        Bouteille de bière blonde

150 g  Fond blanc de volaille

20      Pousses de betterave

Émulsion de houblon :

100 g    Garniture aromatique (blanc de poireau, céleri-branche, oignon blanc, fenouil en quantité égale)

20 g     Germes ou fleurs de houblon

330 g   Bière

250 g   Fond blanc

300 g   Crème liquide

2 Betteraves rouges

5 g Moutarde (cremonese)