Racine hivernale

ganache café chocolat lait

280 g Crème

30 g Grains de café

500 g Couverture lait

40 g Glucose

Procédé

Porter la crème à ébullition avec les grains de café concassés, laisser infuser à couvert de papier film pendant 5 minutes environ.

Réchauffer, chinoiser sur la couverture et le glucose, mixer, mouler dans des empreintes Flexipan® (réf. : 1977-B17) demi-sphériques, bloquer au grand froid. Démouler, accoler deux par deux.

coulis glacé au citron vert

455 g Crème

45 g Sucre

2 Gousses de vanille fendues et grattées

1 Zeste de citron vert râpé

145 g Couverture ivoire

255 g Crème fouettée mousseuse

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le sucre, la vanille et le zeste de citron vert, laisser infuser à couvert de papier film pendant 5 minutes environ. Réchauffer, verser sur la couverture, refroidir à 30°, incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt dans des moules Flexipan® (réf. : 1586-16) mini baba, bloquer au grand froid.

crème glacée coco

1 litre Lait

100 g Lait en poudre à 0 % de M.G.

100 g Sucre inverti (Trimoline)

120 g Beurre

300 g Pulpe de poire (Cap Fruit)

20 g Jus de citron

80 g Noix de coco râpée et torréfi ée

1 Gousse de vanille fendue et grattée

50 g Rhum brun

8 g Stabilisateur

230 g Sucre (80 + 150)

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

Procédé

Chauffer à 50°, le lait avec la poudre de lait, le sucre inverti, le beurre, la pulpe de poire, le jus de citron, la noix de coco râpée, la vanille et le rhum. Ajouter le stabilisateur mélangé avec 80 g de sucre, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant, cuire le tout à 85°. Refroidir, maturer pendant 12 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.