Riz au lait à la berce confite

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Riz au lait par Christophe Gasper

Berce confite

Ingrédients environ 8 personnes

300 g Bâtons de berce (Heracleum sphondylium - Plante sauvage)

300 g Eau

100 g Sucre

 

Procédé

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre, réserver.

Nettoyer la berce, en tailler une partie en brunoise et la blanchir. Égoutter, déposer la brunoise dans le sirop chaud, laisser frémir pendant 15 minutes environ. Réserver dans la cuisson pendant 12 heures environ.

Tailler la berce restante en bâtonnets, les cuire et les réserver comme la brunoise.

Riz au lait

Ingrédients environ 8 personnes

200 g Riz rond

1 l Lait

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 Zeste d’orange

150 g Sucre

 

Procédé

Blanchir le riz rond dans de l’eau bouillante non sucrée. L’égoutter, le rincer, puis le cuire dans le lait avec la vanille et le zeste d’orange à feu doux pendant 20 minutes environ.

Ajouter le sucre et réserver.

Crème anglaise

Ingrédients environ 8 personnes

250 g Crème

250 g Lait

1 Gousse de vanille fendue et grattée

150 g Jaunes d’oeufs (soit 7)

100 g Sucre

 

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le lait et la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85 °C. Refroidir, réserver.

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Portrait du chef

Christophe Gasper
Avec des grands-parents et des parents pâtissiers en boutique, on peut dire d’une certaine façon, que Christophe Gasper a toujours baigné dans l’univers du sucré. Après son brevet de maîtrise, il travaille en boutique. Mais il s’ennuie, il se réoriente donc vers la pâtisserie de restauration en faisant des saisons, au Bistrot des Lices à Saint-Tropez, à La Table du Marché à Courchevel, au Chabichou pendant sept ans avec Michel Rochedy, puis il rejoint Régis Marcon. En découvrant cette autre facette du métier, il s’épanouit. */

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