Rouge Fraise

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Rouge fraise par Thierry bamas

Biscuit citron vert

Ingrédients environ 3 plaques (de 40 x 60 cm)

600 g OEufs (soit 12)

150 g Sucre inverti

255 g Sucre semoule

225 g Poudre d’amande

255 g Crème

255 g Farine

15 g Levure chimique

3 Zestes de citrons verts

3 g Sel

150 g Beurre clarifié

 

Procédé

Mixer les ingrédients cités (sauf le beurre).

Ajouter le beurre clarifié fondu chaud, dresser sur 3 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 7 minutes environ.

Confit de fraise

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm)

1,6 kg Purée de fraise senga (Capfruit)

200 g Sucre

28 g Pectine NH

200 g Glucose

 

Procédé

Chauffer la purée de fraise à 50 °C. Incorporer le mélange sucre pectine, ajouter le glucose.

Cuire le tout à 90 °C, mixer et réserver au froid. Au moment, mixer à nouveau.

Fond croustillant

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm)

185 g Beurre

150 g Beurre de cacao

225 g Sucre cassonade

975 g Crumble amande

1 Zeste de citron jaune

 

Procédé

Fondre le beurre avec le beurre de cacao.

Ajouter la cassonade, le crumble et le zeste de citron jaune, étaler la pâte obtenue sur une plaque (de 40 x 60 cm), apposer un biscuit citron vert et réserver au froid.

Mousseux vanille

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 3,5 cm)

450 g Crème U.H.T.

2 Gousses de vanille fendues et grattées

210 g Sucre

20 g Pectine NH

450 g Lait

300 g Jaunes d’oeufs (soit 15)

450 g Crème fouettée

 

Procédé

Chauffer la crème avec la vanille, ajouter le mélange sucre pectine et donner un bouillon.

Mélanger le lait avec les jaunes d’oeufs, verser le tout dans la première masse et porter à ébullition. Mixer, réserver au froid pendant 12 heures environ. Mixer à nouveau, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Crumble amande

Ingrédients environ 54 personnes

160 g Beurre

80 g Sucre semoule

160 g Farine

2 g Sel

215 g Poudre d’amande

85 g Sucre roux

 

Procédé

Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, passer la pâte obtenue au crible sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.

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