Sole normande en filets, grosses crevettes, moules et champignons de Paris

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Sole Normande par Virginie Basselot
Ingrédients 4 personnes

2 Soles de 600 à 700 g (Normandes)

20 Moules de bouchot

20 Champignons de Paris (boutons)

100 g Julienne de carotte

100 g Julienne de courgette

100 g Julienne de poireau

QS Sel, poivre, jus de citron, Xantana (Texturas - Sens Gourmet)

1 Échalote

1 Branche de céleri

20 g Parures de champignons

100 g Vin blanc

200 g Jus de moules

200 g Crème

40 g Beurre

1 Jus de citron

100 g Noilly-Prat (vermouth)

200 g Laitue de mer

8 Crevettes crues décortiquées

8 Petites feuilles d’oseille

8 Fleurs de bourrache

Portrait du chef

Originaire de Normandie, Virginie Basselot est née en Normandie en 1979, où ses parents tiennent une auberge près de Pont L’Évêque. Enfant, Virginie se voyait pilote de chasse, parcourant le ciel à grande vitesse. En la décourageant à se lancer dans cette voie, ses professeurs n’imaginaient pas sceller son destin avec la gastronomie. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Son père ne voulait pas qu’elle travaille dans la restauration estimant ce métier trop dur. Mais c’est l’inverse qui se produit. S’ensuit un premier poste au Casino de Deauville. */

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