Soleil Soleil

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Soleil Soleil par Thierry Bamas

Caramel vanille

Ingrédients environ 20 tartelettes

100 g Eau

320 g Sucre

250 g Beurre

320 g Crème

2 g Sel

1 Gousse de vanille fendue et grattée

 

Procédé

Cuire l’eau avec le sucre jusqu’au caramel.

Ajouter le beurre puis la crème, le sel et la vanille. Recuire à 107 °C. Incorporer le crumble amande et dresser aussitôt.

Pâte sablée noisette

Ingrédients environ 20 tartelettes

400 g Beurre fin

2 g Sel

200 g Poudre de noisette

200 g Sucre glace

180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

560 g Farine

15 g Levure chimique

 

Procédé

Mélanger le beurre froid avec le sel, la poudre de noisette et le sucre glace. Incorporer les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Abaisser la pâte à 3 mm et

foncer des cercles de 7 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 45 minutes environ.

Crème au citron jaune

Ingrédients environ 20 tartelettes

250 g Jus de citron jaune

2 Zestes de citrons

250 g OEufs (soit 5)

80 g Sucre

200 g Couverture ivoire

50 g Beurre de cacao

 

Procédé

Chauffer le jus de citron et les zestes, verser sur les oeufs mélangés avec le sucre. Cuire le tout à ébullition puis, hors du feu, incorporer la couverture et le beurre de cacao. Mixer le tout.

Mouler dans des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Crumble amande

Ingrédients environ 20 tartelettes

80 g Beurre

40 g Sucre semoule

80 g Farine

2 g Sel

110 g Poudre d’amande

45 g Sucre roux

 

Procédé

Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, passer la pâte obtenue au crible sur une plaque. Cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.

Meringuettes

Ingrédients environ 20 tartelettes

250 g Blancs d’oeufs (soit 8)

500 g Sucre

 

Procédé

Cuire au bain-marie le sucre avec les blancs d’oeufs, puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Dresser les meringuettes, les cuire dans un four à 70 °C pendant 2 heures environ.

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