1 l Lait
150 g Sucre
Procédé
Réduire le lait avec le sucre à feu doux
jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse
caramélisée (confiture).
150 g Fondant
150 g Glucose
60 g Beurre
200 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
Cuire à feu doux le fondant avec le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, ajouter le beurre, mélanger, couler sur un Silpat®, refroidir. Mixer la masse obtenue avec la poudre de lait, la tamiser sur un chablon de 10 cm de diamètre, fondre dans un four à 150 °C. Dès la sortie du four, mouler sur un tube de 3,5 cm de diamètre.
1 Gousse de vanille fendue et grattée
500 g Lait
35 g Sucre
60 g Beurre
Infuser la vanille dans le lait pendant 30 minutes environ, filtrer, ajouter le sucre et le beurre. Au moment de servir, tiédir le lait et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
80 g Lait
150 g Fromage blanc
50 g Sucre
1,5 Gousse de vanille fendue et grattée
50 g Crème
Mélanger le lait avec le fromage blanc, le sucre, les graines de vanille et la crème ; verser dans un siphon d’1/2 litre, gazer une fois, réserver au froid.
400 g Lait entier
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
3 g Stabilisateur
200 g Lait concentré sucré (Nestlé)
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le stabilisateur, ajouter le lait bouillant et cuire à l’anglaise. Refroidir, ajouter le lait concentré.
Mixer le tout, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
100 g Pulpe de mangue
70 g Pulpe de fruit de la passion
100 g Pulpe d’ananas
QS Rhum blanc, sucre (si nécessaire)
Mixer les ingrédients cités, dresser dans des Flexipans® de 3,5 cm de diamètre et de 0,5 cm de hauteur puis bloquer au grand froid.
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