Sous la forme d’un tacos, la saveur du lait travaillé en mousse, en craquant et en glace, mangue fraîche

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tacos mangue - lait par Jacques Decoret

Confiture de lait

Ingrédients 12 personnes

1 l Lait

150 g Sucre

Procédé

Réduire le lait avec le sucre à feu doux

jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse

caramélisée (confiture).

Coque de tacos

Ingrédients 12 personnes

150 g Fondant

150 g Glucose

60 g Beurre

200 g Poudre de lait à 0 % de M.G.

 

Procédé

Cuire à feu doux le fondant avec le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, ajouter le beurre, mélanger, couler sur un Silpat®, refroidir. Mixer la masse obtenue avec la poudre de lait, la tamiser sur un chablon de 10 cm de diamètre, fondre dans un four à 150 °C. Dès la sortie du four, mouler sur un tube de 3,5 cm de diamètre.

Émulsion de lait

Ingrédients 12 personnes

1 Gousse de vanille fendue et grattée

500 g Lait

35 g Sucre

60 g Beurre

 

Procédé

Infuser la vanille dans le lait pendant 30 minutes environ, filtrer, ajouter le sucre et le beurre. Au moment de servir, tiédir le lait et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mousse lactée

Ingrédients 12 personnes

80 g Lait

150 g Fromage blanc

50 g Sucre

1,5 Gousse de vanille fendue et grattée

50 g Crème

 

Procédé

Mélanger le lait avec le fromage blanc, le sucre, les graines de vanille et la crème ; verser dans un siphon d’1/2 litre, gazer une fois, réserver au froid.

Glace lait concentré

Ingrédients 12 personnes

400 g Lait entier

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

3 g Stabilisateur

200 g Lait concentré sucré (Nestlé)

 

Procédé

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le stabilisateur, ajouter le lait bouillant et cuire à l’anglaise. Refroidir, ajouter le lait concentré.

Mixer le tout, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Pastille de mangue glacée

Ingrédients 12 personnes

100 g Pulpe de mangue

70 g Pulpe de fruit de la passion

100 g Pulpe d’ananas

QS Rhum blanc, sucre (si nécessaire)

 

Procédé

Mixer les ingrédients cités, dresser dans des Flexipans® de 3,5 cm de diamètre et de 0,5 cm de hauteur puis bloquer au grand froid.

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Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */

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