Sublimation de tomates anciennes de chez Catherine, jambon de bœuf Wagyu, ventrèche de thon blanc et gaspacho

1 Tomate evergreen

1 Tomate orange

1 Tomate Portugaise

1 Tomate genovèse

1 Tomate red zebra

1 Tomate ananas

1 Tomate kumato

Gaspacho :

   250 g Tomates

   30 g Poivron rouge

   30 g Piment vert (d’Anglet)

   80 g Concombre

   25 g Mie de pain

   1/2 Gousse d’ail

    20 g Lait

   250 g Huile d’olive

   15 g Vinaigre de framboise

   QS Sel, poivre, huile d’olive, vieux vinaigre balsamique, huile de basilic, vinaigre de Jerez, triangles de pain de mie à l’encre de seiche

Eau de tomate :

   250 g Eau de tomate

   9 g Gelée végétale (Sosa - Sens Gourmet)

   QS Vinaigre de Jerez

Neige de tomate :

   100 g Eau de tomate

   1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

8 Tranches de jambon de boeuf Wagyu

40 g Ventrèche de thon blanc

4 Copeaux de parmesan