Tarte au citron déstructurée

par Thierry Marx
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte au citron par Thierry Marx

Finition et présentation

À l’intérieur d’une tuile au chocolat blanc découpée en biais et enroulée autour d’un cylindre, verser la crème au citron « liquide » (car elle a tout de même épaissi) et injecter la meringue blanche au citron à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Arroser le tout avec la réduction de citron.

Disposer la tuile ainsi garnie dans une assiette, puis dresser 3 feuilles de pâte sucrée ondulées fourrées de crème au citron.

 

Vin conseillé

Allemagne - Mosel-Saar-Ruwer - « Spätlese » 2005 - Egon Muller Scharzhofberger.

Crème au citron

Ingrédients environ 8 personnes

400 g Jus de citron pressé

550 g Sucre

10 OEufs

575 g Beurre

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

 

Procédé

Mélanger le jus de citron avec le sucre et les oeufs, travailler le tout au fouet puis porter à ébullition, filtrer et réserver au froid. Ajouter le beurre et la gélatine, réserver dans une bouteille isotherme à 7 ou 8 °.

 

À savoir

Cette préparation est réalisable dans un Thermomix® : 6 secondes en vitesse 4, puis 8 minutes à 90°.

Crème au citron liquide

Ingrédients environ 8 personnes

200 g Jus de citron pressé

100 g Beurre

4 OEufs

150 g Sucre glace

 

Procédé

Mélanger le jus de citron avec le beurre, les oeufs et le sucre glace. Porter à 90°, verser dans un siphon, gazer et réserver.

Poudre de citron

Procédé

À l’aide d’une râpe, prélever les zestes des citrons qui ont servi pour le jus de la crème. Blanchir ces zestes et les égoutter instantanément. Les étaler sur une plaque et les sécher dans une étuve à 80° pendant 2 heures environ. Lorsque les zestes sont bien secs, les réduire en poudre avec 50 g de sucre cristal, réserver.

Pâte sucrée

Ingrédients environ 8 personnes

300 g Beurre

125 g T.P.T. (soit 62,5 g de sucre et

62,5 g de poudre d’amande)

125 g Sucre glace

125 g Farine

2 OEufs

375 g Farine tamisée

 

Procédé

Dans un cutter (Robot Coupe) travailler le beurre avec le tant pour tant, le sucre glace, la farine et les oeufs puis ajouter la farine finement tamisée, pétrir à nouveau.

Abaisser finement la pâte très souple obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, laisser reposer au grand froid.

Abaisser à nouveau avec un laminoir pour pâte fraîche. Déposer sur une tôle ondulée et cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ.

Tuile au chocolat blanc

Ingrédients environ 8 personnes

180 g Fondant

80 g Glucose

80 g Couverture ivoire

 

Procédé

Cuire le fondant avec le glucose et la couverture à 165°. Laisser la masse prendre et devenir suffisamment dure pour être réduite en poudre dans un cutter. Tamiser

la poudre et la dresser à l’aide d’un pochoir en forme de flamme (de 17 x 5 cm), sur une plaque à pâtisserie puis refondre dans un four à 170°. Dès la sortie du four, mettre en forme autour d'un cylindre de 5 cm de diamètre.

Réduction de citron

Ingrédients environ 8 personnes

250 g Jus de citron

100 g Sucre

 

Procédé

Mélanger le jus de citron avec le sucre, réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.

Meringue blanche au citron

Ingrédients environ 8 personnes

15 g Blanc d’oeuf déshydraté

80 g Eau

10 g Poudre de citron

 

Procédé

Dans un Pacojet équipé du disque émulsionneur, monter les blancs avec les ingrédients cités, réserver.

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